Ексклюзиви
Пʼятниця, 01 серпня 2008 15:37

Тверде сало варять із лушпинням цибулі

Автор: фото: Віталій ЛИТВИН
  На Миколаївському ярмарку в райцентрі Короп на Чернігівщині жінки в національному вбранні пригощали домашньою горілкою та салом. Бутерброди з салом на чорному хлібі й канапки на зубочистці з кружальцями огірка з’їдали швидко
На Миколаївському ярмарку в райцентрі Короп на Чернігівщині жінки в національному вбранні пригощали домашньою горілкою та салом. Бутерброди з салом на чорному хлібі й канапки на зубочистці з кружальцями огірка з’їдали швидко

Сусіди-кияни 39-річний Сергій і Микола, 43 роки, свинину купують у селах Чернігівщини. Тушку ділять порівну. М"ясо зберігають у морозилці. Сало солять і варять. У червні за кілограм живої ваги вони платили 17 грн.

— Одразу на подвір"ї господарів заколюємо вже нашу свинку. Розбираємо, ділимо, фасуємо — і в машини додому, — каже Микола. Він крутить у руках ключі від автомобіля з брелоком-емблемою "Мерседеса". — Цю свинину ми з дружиною та сином майже півроку їмо. Потім із сусідом знову їдемо за свіженьким.

Тверде та жорстке сало Світлана, дружина Миколи, варить. Решту — солить сирим. Відварене вона готує гострим, як люблять її чоловік і син. Сама їсть сире часникове.

— Моє улюблене варене сало аж червоне, — усміхається чоловік. — Не від червоного перцю, а від лушпиння цибулі. Його дружина кидає в розсіл.

Для гострого червоного сала Світлана розводить у півлітра води склянку кам"яної солі. Додає жменю цибулинного лушпиння та доводить до кипіння. За 5–10 хв. кладе в розчин шматки сала розміром із половину долоні. Вода має повністю покрити свинину. Варить 10–20 хв. Час залежить від жорсткості сала. У розсолі з цибулинням Світлана залишає сало на ніч. Далі дістає, сушить на паперовому рушнику та натирає часником і червоним меленим перцем. Сало кладе в холодильник. За тиждень нарізає чоловікові на обід.

— Собі Світлана готує часникове сало, — продовжує Микола. — Я майже всі її рецепти знаю, бо завжди допомагаю зі свининою впоратися.

Микола ріже на шматки сало. Світлана обмочує їх у дрібно потертому часнику, розведеному кількома столовими ложками холодної кип"яченої води. Далі сало добряче солить. Щільно складає в трилітрову банку та ставить у холодне місце. За п"ять–сім днів їсть часникове сало.

— Сало солимо крупною кам"яною сіллю, — пояснює Микола. — Перед нарізанням на маленькі шматочки її потрібно зішкребти ножем. Як не соли — воно не буде занадто солоним!

Киянка Діана Ісай, 24 роки, для соління на ринку вибирає товсте сало з м"ясним прошарком. Воно має бути м"яким і жирним.

— Мати навчила мене вибирати смачне сало, — каже Ісай. — Я легенько проводжу нігтем уздовж шматка. Якщо зішкребу багато жиру, сало м"яке — я купую.

Діана бере шмат на 2–3 кг. Розрізає навпіл, шкрябає шкірку та миє холодною водою. Щойно сало обсохло, кінчиком ножа робить у ньому дірки й запихає половинки зубчиків часнику, шматочки моркви, лаврового листя.

— Щоразу в страву додаю різні суміші спецій — експериментую, але обов"язково кладу трішки сухого кропу, — Діана щедро натирає сало приправою із сіллю. — Купувала в маркеті готову суміш для сала, не сподобалося.

Ісай складає шматки один до одного шкіркою вниз і догори. Кладе в пакет. Щільно притискає шматки. Зберігає в холодильнику. За тиждень Діана пригощає стравою друзів.

— Сало в моєму холодильнику день-два затримується, не більше, — усміхається киянка Тетяна Шуліка, 53 роки. — Тому й рецепти приготування його багато часу не займають. Для сала в маринаді достатньо доби.

Тетяна ріже сало невеликими шматками. Щільно вкладає в банку й заливає гарячим маринадом. Для цього в літрі води розчиняє півсклянки солі, неповну столову ложку насіння кропу, кілька зубчиків часнику, чайну ложку кориці, до 10 горошин чорного перцю.

Бутерброди смажать сумішшю донизу

— Сало їм лише на бутербродах, — каже жителька столиці Лілія Струк, 20 років. — Бо вибирати на ринку його не вмію. Завжди підсовують тверде, що не вкусиш. Доводиться на кухні півгодини його перекручувати на м"ясорубці.
Із сала жінка зрізає шкірку. Ріже його невеликими шматками й кілька разів із зубчиками часнику перекручує на м"ясорубці. Бутербродну масу змішує з дрібною сіллю, розтертими в порошок насінням кропу, тмину, паприкою.
— Доки готую, слинки течуть, — облизує губи Струк. — Одразу намащую на чорний заварний хліб і з"їдаю кілька бутербродів. Решту складаю в банку та ставлю в холодильник.
28-річна Наталія з Києва бутерброди з салом смажить.
— Зі студентських років це мої улюблені гарячі бутерброди, — пояснює.
Наталія ріже трикутниками білий хліб і намазує його томатною пастою. Зверху викладає суміш із дрібно порізаного кубиками солоного сала, цибулі й збитого яйця.
— Хліб одразу кладу на розігріту сковорідку салом донизу, — продовжує жінка. — Яйце моментально все скріплює і начинка тримається хліба. За п"ять хвилин бутики перевертаю.
Такі бутерброди смакують гарячими. Томатна паста пом"якшує хліб, а цибуля хрумтить у роті.

Зараз ви читаєте новину «Тверде сало варять із лушпинням цибулі». Вас також можуть зацікавити свіжі новини України та світу на Gazeta.ua

Коментарі

Залишати коментарі можуть лише авторизовані користувачі

Погода