Понеділок, 12 жовтня 2015 07:05

Свинячу голову пускають на фарш

Автор: ФОТО З САЙТА WWW.i.ytimg.com
  Про­круче­не на м’ясорубку варене м’ясо із свинячої голови заправляють смаженою цибулею й начиняють ним налисники, пиріжки, варе­ники
Про­круче­не на м’ясорубку варене м’ясо із свинячої голови заправляють смаженою цибулею й начиняють ним налисники, пиріжки, варе­ники

— Десять гривень за кілограм — де таку ціну на м'ясо знайдете? А я купую. Свинячу голову. Якщо беру половину, виходить гривень на 25, — розказує 40-річна киянка Катерина Кавунець.

Після подорожчання почала заощаджувати, але не на харчуванні.

— Раніше купувала реберця, вирізку на биток. Тепер це нереально, але від м'яса наша родина не відмовилася. На котлети не беру лопатку чи клуб, а зрізки м'яса. Голова — це найвигідніше. І не я одна така хитра. Щоб голову застати, треба йти на базар зранку. Одразу прошу порубати на шматки. Зручно купувати в п'ятницю дорогою на роботу. Там кидаю в холодильник, а ввечері — прийшла додому, на ніч замочила. Вранці в суботу — вихідний. Голова вимокла, і є час готувати.

Голову замочує в холодній воді. Щоб краще вийшла кров, кидає півжмені солі. Перед тим миє й чистить ножем шкурку, де залишилися чорні присмажені місця.

— Дуже чорну голову не купую, щоб менше роботи було. Вибираю невелику, з молодої свині. Що старіша, то голова більша. На ній багато сала. Вуха та язик відрізують продавці. Продають окремо. А от рило, нижня губа — смакота. Варене — дуже ніжне солодке м'ясо. Роблю з нього холодне. Вимочену голову заливаю чистою водою нарівні з м'ясом і ставлю на вогонь. Як тільки починає закипати, знімаю шуму. Треба пильнувати. Прикручую вогонь, щоб мліло, а не бурлило. Тільки шума появилася — знімаю. Бульйон чистенький.

Кипить до години. У напівготове м'ясо кладе розрізану начетверо цибулину, перець-горошок, лавровий лист, морквину. Солить і доварює до готовності.

— Має легко відставати від кісток. Відділяю й сортую. Де більше м'яса — йде на холодець. Відливаю трохи юшки й кришу в неї часник. Доводжу до кипіння й через цідилку заливаю на холодне. Залишок юшки — прекрасна основа на два-три борщі, супи. Ще води додаю, бо дуже жирна. Решту вареної голови прокручую на м'ясорубку. Якщо м'ясо дуже жирне, додаю відвареної курятини, а краще — яловичини. Грамів хоч 200–300, то вже по фінансах дивлюся. Туди ж насмажую дрібно нарізану цибулю. Прекрасний м'ясний фарш виходить. Можна на хліб мастити, але я роблю з ним налисники. Змішую з вареною картоплею — готова начинка для вареників. У пиріжки теж піде. Але найсмачніше — макарони по-флотськи.

Відварені гарячі макарони, найкраще у формі мушлі, Катерина Кавунець змішує із фаршем. Готовий фарш із голови тримає в холодильнику й додає до страв, коли потрібно.

Фартух печуть у спеціях

— Кілограм нормальної ковбаси починається з ­80–100 гривень. Замінили фартухом. І смачніше, і здоровіше. Чистий натурпродукт, — каже Катерина Кавунець.

Фартух — м'яка нижня частина свині. Її продають без шкурки. Виглядає, як тонка м'ясна підчеревина.

— Краще наприкінці дня купувати. Тоді дешевше віддають. Можна по 60 гривень взяти.

Фартух відбиває з обох боків як відбивну й обсипає сумішшю спецій. На ­2 ­ст. л. солі кладе 1 ч. л. перцю, 0,5 — коріандру й чверть меленого лаврового листка. Маринує ніч у холодильнику. Вранці розкладає по ньому порізаний на пластинки часник. Скручує в рулет, щоб трималося купи. Зв'язує ниткою й пече в духовці у фользі. Готове, якщо в нього входить сірник і з м'яса тече прозора юшка.

Зараз ви читаєте новину «Свинячу голову пускають на фарш». Вас також можуть зацікавити свіжі новини України та світу на Gazeta.ua

Коментарі

Залишати коментарі можуть лише авторизовані користувачі

Голосів: 957
Голосування Який результат покаже збірна України з футболу на Євро-2020/21?
  • 1) не вийде з групи
  • 2) дійде до 1/8 фіналу
  • 3) дійде до 1/4 фіналу
  • 4) дійде до 1/2 фіналу
  • 5) дійде до фіналу
  • 6) виграє турнір
Переглянути