Шоколад нагрівають до 60 градусів

 

Кухар зі столичної кондитерської "Лолліпоп Світс" Тетяна Меркулова, 41 рік, готує цукерки з натурального шоколаду. Розтоплює його і розливає у форми.

— Домашні цукерки — найсмачніші і корисні. Але я їм іще й фабричні. Бо я ласунка, — усміхається кондитер. Вона у целофанових рукавичках і чепчику.

Розмішує нагрітий шоколад металевою лопаткою по мармуровому столу.

— Спершу шоколад треба розтопити. Я нагріла його на водяній бані до 55–60 градусів. Водою розбавляти не можна, вона згортає шоколад. Тоді з нього нічого не ліпиться. До кипіння доводити теж не треба.

Нагрітий шоколад виливає на стіл. Він віддасть повітрю і столу тепло, поступово вихолоне. Каже, найкраще і найшвидше робити на мармуровому столі. Камінь швидко знизить температуру. У мисці замішувати дуже незручно і разів у п'ять довше.

— Треба постійно "возити" шоколад по столу. Температура в кімнаті має бути така, щоб не було ні холодно, ні жарко. Не має бути протягів. Розрівнювати шоколад треба хвилин з десять. Він має бути блискучий. Як починає ледь тримати форму — час робити цукерки.

Для шоколадних цукерок радить брати полікарбонатні форми. Підійдуть і пластикові.

— Можна брати й силіконові, і навіть форми для льоду. Але силіконові не дуже підходять. Шоколад заливаю у форми, зайвий прибираю лопаткою. У шоколаді утворяться бульбашки. Якщо не лопнуть до застигання, то в цукерках потім будуть дірки. Щоб уникнути їх, щойно залиту форму з хвилину сильно стукають об край стола.

Робить у шоколаді ямки для начинки. Найкраще, коли 60% шоколаду і 40% начинки.

— Щоб зробити ідеально гладку ямку без тріщин, форму на хвилину перевертаю донизу дном, аби шоколад витік прямо на стіл. Виходять такі красиві струйки, як водоспад. У цукерок у формах лишаться рівні стінки. Заповніть їх кремом, горіхами, будь-чим, що вам до смаку.

Заливає начинку шоколадом, який вилився на стіл.

— Ставлю в холодильник, щоб загусли. На скільки часу, важко сказати, бо в холодильниках температура різна. Діставати треба, коли форма знизу стала прозорою. Якщо перетримати, потріскається.

Рідку начинку вичавлюють зі шприца

Начинку для цукерок Тетяна Меркулова робить з цукатів. Натирає їх на крупній терці. Перемішує з подрібненими волоськими горіхами і засипає в кожну форму.

— Можна зробити й таку начинку: змішати кілька крапель кремового лікеру бейліс із гарячим білим шоколадом. А моє улюблене поєднання — коньяк, мигдаль і молочний шоколад.

Рідку начинку заливає у шприц із тонкою насадкою і повільно вичавлює у форми з шоколадом.

×