Морського окуня під соусом з ікри та шампанського пропонує скуштувати на Новий рік Марсело Салінас, шеф-кухар "Фермонт Гранд Готель Київ". Подає рибу з пюре із цвітної капусти та салатом. Готує за годину.
— Люблю хорошу, але просту кухню, — каже Марсело. Він родом з Аргентини, смаглявий, очі чорні. Розмовляє англійською. Кілька років працював у ресторанах Маямі та Сан-Франциско. — В Україні смачні ковбаси, борщі. А вареники просто перфект!
Сібаса — морського окуня — радить смажити як зі шкіркою, так і без. На людину бере одне філе.
— Солю і перчу з обох боків. Обсмажую на дуже гарячій олії до коричневої скоринки й перекладаю у духовку. Запікаю при 170 градусах 5–7 хвилин.
Ріже баклажан та три різнокольорові перці шматочками з сантиметр.
— На вершковому маслі готую овочі. Додаю жменю спаржевої квасолі та зернят свіжої кукурудзи. Можна ще цибулі. Усе це смажу 5 хвилин, кукурудзу — 2. Всипаю чайну ложку орегано та дрібку солі й перцю.
Для пюре розділяє на суцвіття 1 кг цвітної капусти. У сковорідці для соте підігріває олію. Капусту смажить на невеликому вогні 8–10 хв. Солить і перчить, додає чашку жирної сметани. Знімає з вогню та перемелює у блендері на пюре. Якщо густе, сипле ще сметани.
— Для соусу підійде чорна й червона ікра. Або жовта — минтая чи тріски. Шампанське теж недороге. "Советское" — чудово. Півцибулини подрібнюю, підрум'янюю на олії. Виливаю склянку шампанського в соус, одну собі — це мій секрет, — жартує.
Як трохи випарується, всипає дві склянки жирних вершків. Тушкує на повільному вогні 8–10 хв.
— Знімаю, додаю чайну ложку вершкового масла. Ріжу кілька гілочок петрушки і всипаю дві столові ложки ікри. Солю та перчу в кінці, за бажанням. Ікра солона.
Страви викладає на велику тарілку. Поряд із рибою — пюре, далі салат. Усе по колу поливає ікряним соусом.
— Новий рік та Різдво — сімейні свята. Тому радив би не подавати кожному, як у ресторані, а ставити на стіл велику миску. У нас є звичай. Наприкінці новорічного обіду кожному члену родини роздають по 12 виноградин — місяців. Так усі бажають солодкого Нового року.
Панакота застигає шість годин
Після легкої вечері з рибою Марсело Солінас радить на десерт молочну панакоту із фруктами. Роблять її швидко, але довго застигає.
— Я беру "пристрасний" фрукт, у вас його називають маракуя. Підійдуть манго, малина, полуниця, можна й заморожені. Цитрусові — ні. Перетираємо їх на блендері в пюре. Його потрібна склянка.
На повільному вогні нагріває півлітра вершків 30–35% жирності. Замочує 2 ст. л. желатину. Знімає з вогню вершки, не доводячи до кипіння. У гарячі додає желатин і розмішує вінчиком. Кладе фруктове пюре й півсклянки цукру, кілька крапель ванільної есенції.
— Пробую, чи солодке. Якщо ні, досипаю цукор. Суміш розливаю по пластикових склянках. Ставлю в холодильник, щоб застигло. Панакота може схопитися й за годину, але краще покласти на шість. Стукаю по дну, щоб випала з форми на тарілку. Прикрашаю бананами та солодкими соусами. Можна взяти ваш мед. Він дуже смачний.
7 
35413
Коментарі