— Купив м'якеньке, без жиру й прожилків м'ясо. А як приготував шашлики, то вгризти не можна, — розповідає черкащанин 40-річний Василь Летучій. — Як резина. Жартував із друзями, щоб не викидали, бо можна пустить на фарш, або зробити биточки. Мабудь, підсунули м'ясо зі старої свиноматки.
44-річний Микола Біляков із Києва п'ять років готував шашлики в придорожному кафе. Розповідає, як за зовнішніми ознаками можна визначити якість і смак м'яса.
— Для приготування м'ясних страв, особливо шашликів, однією з основних умов є ніжність й соковитість. На котлети можна брати й досить жорстке, з прожилками чи зі старої свині.
Звертає увагу на свіжість шматка, який купує. Свіже м'ясо при натисканні пальцем одразу вирівнюється, ямки не залишається. Крім того, якщо до шматка прикласти долоню чи серветку, залишаться сухі. Не буде слідів вологи чи плісняви.
— Має приємно пахнути, запах мені нагадує пряжене молоко. Найніжніше там, де м'язи найменше працювали — філейка над ребрами, біля хребта. Ошийок найніжніший і найсмачніший, бо завжди з тонкими прошарками жиру. Звісно, біля ніг найжорсткіше.
Каже, у спеку продавці заморожують залишки м'яса вдома. Інколи між свіжими шматками лежать розморожені. На дотик відчутно, що холодніші. Таке м'ясо може бути й свіжим і якісним, але соковитість втратило.
Черкащанин 44-річний Юрій Березовський понад десять років продає свинину. Розповідає, що у свиноматки після одного-двох опоросів м'ясо може бути ще м'яке.
— Якщо її годували кашами, ячменем, то м'ясо не нагадуватиме резину, що не можна пережувати. Жорсткість визначити просто. Старе м'ясо завжди дрябле, шматок не тримає форми й завжди темного кольору. Дехто думає, що на дотик м'яке, значить такою ж буде і страва. А воно навпаки — ніжне буде упругим, рожевим.
1 
1
Коментарі