— Десерт "Аляска" холодний усередині й гарячий зовні, — каже 43-річний Володимир Латушко, шеф-кухар київського ресторану "Белуга". Він член клубу шеф-кухарів України. Проводить майстер-клас для учасників виставки "Ворлд Фуд Юкрейн". — Морозиво не тане через маренгу — збиті білки. Виходить страва на контрасті.
Усередині можна поєднувати шари морозива, збиті з цукром вершки, сорбети, варення та конфітюр. Також кладуть свіжі чи приварені ягоди.
— Насамперед роблю бісквіт. Шість білків збиваю з чвертю склянки цукру. Так само жовтки. Змішую, додаю склянку борошна й 30–40 грамів топленого масла. Заливаю у форму, всипаю трохи цедри лимона. Корж має бути завтовшки десь сантиметр. Ставлю на бісквіт склянку і вирізаю круги. Один — верх, другий — низ. Окремо — довгу смужку на висоту склянки. Це боковики.
Одне кружальце кладе на дно склянки. Стінки вистеляє бісквітною смужкою, всередину опускає 100 г морозива. Зверху більше кружало, як кришку.
— Вийшла вежа. Виймаю її та ставлю на деко. Зручно склянку спершу плівкою обмотати. Тоді легко витягнути.
Аби бісквіт не був сухий, просочує його сиропом. Чверть склянки цукру, по 20 г води та лікеру гріє у сотейнику, доки загусне. Силіконовим пензликом обмазує стінки вежі.
— Для маренги беру п'ять білків. Вони люблять кімнатну температуру. Як і добу простоять під плівкою, нічого їм не буде, зате добре зіб'ються. Вливаю в міксер. Як пішла піна, підсолюю і витискаю трохи лимонного соку. Збиваю далі, щоб тягнулося за ложкою.
Висипає в каструльку три чверті склянки цукру і чверть — води і ставить на малий вогонь. Знімає, щойно почало гуснути.
— Сироп ніколи не мішаю. Вливаю в білки гарячим тонкою цівкою. Колочу все разом, щоб було як добре збитий білок.
Видушує маренгу з кондитерського мішка шаром 1 см на всю поверхню бісквітної вежі. Зверху робить завитушку. Ставить у розігріту до 250°C духовку на 5 хв. Виймає, як білки стають коричнюваті.
— Це карамелізується цукор. Смак морозива підкреслюю ванільним соусом. До жовтків додаю цукрової пудри й борошна. Збиваю і заливаю киплячим молоком. В елітний десерт кладу паличку ванілі, в економний — краплю екстракту.
3 
1
Коментарі