— Готуватиму лососевий пиріг із селеровим пюре під східним соусом. Це тільки назва така помпезна, а готується просто, швидко й недорого, — каже шеф-кухар столичного ресторану "Опера" 32-річний Олександр Алфімов.
Рецепт склав сам. Страва стала однією із найпопулярніших у меню закладу.
— Готувати пиріг починайте, щойно чоловік виїхав із роботи додому. Страва буде готова за півгодини. Її треба їсти гарячою.
Бере охолоджене філе лосося. Воно дорожче, але ніжніше та соковитіше від замороженого. Удома можна використовувати й морожену рибу.
— Грамів 150 на три порції вистачить із головою. Філе має розмерзнутися саме. Краще рибу дістати з морозильника за кілька годин до приготування. Якщо вкинете у воду, то набрякне й утратить еластичність. Від розмороження у мікрохвильовці у рибі звернеться білок. Червона одразу побіліє.
Готує начинку. 300 г кореня селери обчищає, як картоплю. Ріже середніми шматками та варить у склянці молока. Трохи підсолює.
— У воді пюре вийде негарне, сіре. Обов'язково кидайте селеру не у холодне, а кипляче молоко. Це покращить її смак.
Філе лосося нарізує скибками поперек волокон. Робить шматки завтовшки 0,5 см.
— Якщо тонше — пиріг розвалиться і пюре вилізе. Товсто накраєш — не пропечеться. Рибу трохи присолюю. Спецій лосось не любить. Має гарний смак, а приправи його заб'ють. Пряний аромат дасть селера.
Готовий корінь стає м'яким, як варена картопля. Олександр розтирає пюре, щоб не залишилося грудок. Розігріває духовку до 180°С. На деко кладе пергаментний папір.
— Ніколи під пиріг не кладіть фольгу для запікання. Потім порветься і попаде у страву. Потрібна форма — каркас без дна. У ресторані є спеціальні циліндри. Удома таку форму можна зробити із бляшанки від консервованого горошку чи кукурудзи. Обріжте дно, як кришку, оббийте молотком по краю, щоб не порізатися. Усередині бляшанка має бути рівна, не ребриста. Можна запікати й у металевих формах для вирізання тіста. Висота має бути сантиметрів 10, бо у низькій формі риба згорить, пиріг не сформується.
Змащує стінки циліндра вершковим маслом. Опускає в неї скибку філе. Один її край торкається дна дека, другий звисає із банки назовні. Шматки викладає впритул один до одного. В обкладену рибою форму накладає гаряче пюре. По черзі загортає шматки риби на начинку. Одразу ставить у духовку на 8 хв.
— Начинка має бути гарячою. Якщо чекати, доки пюре нагріється всередині, риба згорить.
Виймає страву із духовки. Зсередини банки попід край проводить ножем. Відділяє рибу від стінок у тих місцях, де вона пристала. Ставить на тарілку і акуратно знімає бляшанку.
Ікру заміняють свіжим кропом
Доки рибний пиріг печеться, кухар готує соус. До столової ложки майонезу додає по чайній соєвого соусу та білого консервованого хрону.
— Хрін продається, майонез беріть жирний. За смаком і густотою такий найбільш подібний до саморобного. Можна додати червоної ікри, якщо вдома є відкрита. Як нема, підійде дрібно посічений свіжий кріп. Пробуйте та підбирайте, що більше любить ваш чоловік, — говорить Олександр Алфімов.
Соус ллє не на рибу, а по краях. Прикрашає пиріг свіжим салатом.
— Найкраще взяти набір різнокольорової зелені. Страва буде гарніша. Рву на шматки, приправляю соком лимона та оливковою олією. Можна замінити пекінською капустою.
4 
35413
Коментарі
1