У тернопільському ресторані "Тропік" готують європейські та екзотичні страви. Шеф-кухар Андрій Лихолат, 38 років, демонструє свій фірмовий наїдок — пиріг "Крокодил". Випічка має вигляд рептилії.
Для тіста кухар гріє в каструлі 250 г молока. Додає 50 г дріжджів, 15 г солі, 50 г цукру, одне яйце і 100 г олії.
— Молоко має бути теплим, але не гарячим. Інакше дріжджі зваряться, — пояснює. — Тісто готують безопарним способом. Тому його не треба довго залишати підростати.
Пересіває 650 г борошна в миску. Вливає туди розчин. Замішує тісто і ставить на 30 хв. у тепле місце. За той час готує начинку. Ріже соломкою 200 г ріпчастої цибулі, смажить її на маслі до м'якості та прозорості. Потім так само шинкує 300 г пекінської капусти. Досипає її до цибулі та 300 г фаршу з телятини. Тушкує 5 хв.
— Головне, щоб капуста не втратила своєї хрумкості. Її присмак має відчуватися в начинці. Насамкінець додаю тертого мускатного горіха на кінчику ножа. Ця приправа має специфічний смак і запах. Тому важливо не дати її забагато, щоб не зіпсувати страву.
Кухар розкачує дріжджове тісто завтовшки 1 см. Хвилястим ножем робить насічки від середини по діагоналі. Ширина смужок — 2,5 см.
Тоді на середину тіста викладає охолоджений до кімнатної температури фарш. Формує зі смужок "тіло" крокодила. Змащує пиріг яйцем і ставить у рукаві для запікання в духовку. Випікає протягом 40 хв. при температурі 180°С.
— Рукав для запікання потрібен, щоб пиріг знизу не мав "закалки". Тісто в собі вже має жир. Тому змащувати бляшку олією не варто — пиріг буде занадто жирний.
Андрій Лихолат викладає на довгу тарілку листя капусти, а поверх — готового "крокодила". Прикрашає страву цибулинами, вирізаними у формі квіток лотоса.
100 г цього пирога в ресторані коштує 14 грн.
5 
1
Коментарі