Котлету по-київськи готують із цілої курячої грудки

 

— Про котлету по-київськи знають у всьому світі, але ніхто не вміє толком її робити. Це куряча котлета у хрусткій паніровці, з якої при розрізанні витікає вершкове масло, — каже киянка Мирослава Нестерова, 34 роки. — Мене її навчила готувати сусідка, яка працює помічником шеф-кухаря в ресторані. Головне — не допустити, щоб масло витекло під час смаження.

Надрізує шкіру на черевці тушки курки. Знімає шкіру і вирізає всі плівочки. Робить глибокий надріз уздовж грудної кісточки. Зрізує філе разом із крилом.

— Класична котлета по-київськи готується не із фаршу, а з цілої курячої грудки. Форма має бути, як у шишки — загострена з одного кінця і кругла з іншого, де виглядає кісточка.

Відрізує непотрібну частину крила, залишивши ­кісточку.

— Можна не поратися із цілою куркою, а купити готове філе.

Кладе м'ясо на дошку, накриває харчовою плівкою. Відбиває молотком до товщини 0,5 см. Сипле по 1/3 ч. л. солі та чорного меленого перцю.

— Якщо філе крупне, по 250 грамів без кісточки, їх треба розрізати надвоє. У кожне кладуть по 15–20 грамів масла довгим бруском. Кожен шматок попередньо обкачую у порізаному кропі. Скільки котлет, стільки й брусків.

Викладає відбите філе гладким боком догори, щоб на край класти начинку.

— Тут головне — не переплутати, до гладкого боку погано чіпляються сухарі з паніровки.

Підвертає краї так, щоб вони закрили масло, і загортає відбивну рулетом. Масло має бути повністю закрите м'ясом — інакше може витекти при смаженні. Мокрими долонями стискає рулет, щоб вийшло зайве повіт­ря і при смаженні котлети не розгорталися.

— Можна "гратися" з начинкою. Цікавіше виходить, якщо додати твердий сир і зелень. Наприклад, на чотири котлети змішую 80 грамів м'якого вершкового масла, 10 грамів натертого твердого сиру та порізаної зелені. Підходить кріп, петрушка чи кінза. Формую товсті ковбаски і ставлю начинку в холодильник. Після охолодження вона краще тримає форму.

Складає котлети на дощечку і ставить у холодильник на півгодини або на 10 хв. у морозильну камеру. Так масло затвердіє і не витікатиме при смаженні. Збиває два яйця без додавання солі і спецій. В миску насипає 6 ст. л. борошна, в другу — 200 г панірувальних сухарів. Обкачує котлету в борошні. Опускає у збиті яйця і обкачує в сухарях.

— Має бути два шари. Тому знову кладу котлету на 5 хвилин у морозилку.

Ще раз вмочує котлету в яйце і сухарі. Обсмажує її до золотистого кольору. Для цього наливає у каструлю 1 л олії і ставить на середній вогонь. Коли закипить, кладе котлети. Смажить із двох боків по 6–7 хв. Виймає шумівкою на тарілку.

— Можна запекти котлети потім 10–15 хвилин у духовці. Тоді зовні вони будуть хрусткі, а в ­середині — м'які та ніжні.

На стіл котлету подають гарячою, щоб при розрізанні витікало розтоплене масло.

Начинку роблять із пекучим перцем

— Обкачую котлети не в панірувальних сухарях, а в товчених крекерах. Начинку роблю гостренькою, із пекучим перцем, — каже сумчанка Марина Даниленко, 41 рік.

Для начинки змішує 5 ст. л. вершкового масла, 4 ст. л. тертого твердого сиру, 1 ч. л. дрібно порізаного перцю чилі і 1/2 ч. л. солі. Скочує кульки і заморожує їх. Для панірування змішує склянку подрібнених у блендері крекерів та 1 ст. л. куркуми. Відбиває шість курячих грудок. На кожну кладе по кульці масла, скручує, обкачує у борошні, потім у паніровці з крекерів і закріп­лює рулети зубочистками. Викладає у миску і ставить у мікрохвильову піч на 15 хв. на високій потужності. Перед подачею виймає зубочистки.

×