Шеф-кухар столичного ресторану "Спотикач" Олександр Мальцев готує фаршированого сазана. Влітку його часто замовляють як холодну закуску.
— Фарширована риба добра до горілочки. Годяться всі коропові — коропи, сазани, білі амури, лин, лящ, підлящик. Вибираю свіжу рибу під 2 кілограми, що має блискучі очі, не впалі і не мутні. Без стороннього запаху, з червоними зябрами. Чищу від луски й вирізаю зябра. Ріжу та обсмажую три великі цибулини на олії до золотистого кольору, щоб зникла гіркота.
Робить два надрізи вздовж хребта. Видаляє кістки і нутрощі, миє. З боків зішкрібає м'ясо зі шкіри.
— Прокручую його на м'ясорубці. Додаю обсмажену цибулю, чайну ложку перцю і столову без верху — солі. Два товстих шматки батона замочую у молоці, перекручую це все з рибою. Можна вкинути дрібку білого перцю, капнути лимонного соку, трохи майонезу. Видавлюю півлимона. Змелюю туди ще половину курячого філе. Воно зв'язує, втримує сік і дає колір. Замість нього можна покласти 2 столові ложки майонезу, але тоді треба менше солі. Зазвичай беру 50 грамів кропу. 30 іде на прикрасу, а 20 усередину. Щоб варена риба була пухкіша, збиваю міксером білки двох яєць. У кінці додаю до готового фаршу разом із кропом.
Наповнює шкірку і надає їй форму цілої рибини. Начиняє за 20 хв.
— Готуємо на пару. Вдома можна добре замотати рибу в харчову плівку, згорнути дугою і покласти у велику каструлю. Варити годину на середньому вогні. Коли сильно кипить, риба надувається і може луснути. Також запікають у фользі. Викладіть на деко шар фольги, а на нього кружечками лимон, цибулю і моркву, щоб чередувалися. Запікаємо при температурі 180 градусів до 2 годин. Краще не поспішати, щоб добре пропеклася. Верхній плавець треба зрізати.
Дає вистигнути і прикрашає подрібненим кропом або кінзою. Страву подають цілою із зеленню та половиною лимона, на столі нарізують. Перед тим має ніч постояти в холодильнику. Вранці легко ріжеться, буде і вигляд, і смак, каже Олександр Мальцев.
— Є інші варіанти начинок. У старому єврейському рецепті кладуть дитячі сухарики з родзинками. Можна додати 100 грамів дрібно нарізаних печериць, просмажених із цибулею. Також волоські горіхи. Ми пробували додавати грамів 70 кураги. Перед тим її замочуємо і ріжемо кубиками по півсантиметра, щоб рівномірно розподілити по фаршу та не траплялися шматочки. Буває, велика рибина має неприємний присмак намулу. Одесити тоді додають оливки і маслини. Вони ядрені й заглушують смак. Ми не робимо такого.
3 
1
Коментарі