Грузини печуть хачапурі у розпеченій духовці з парою. Також — на сковорідці завбільшки з невелику тарілку. Житомирянин 33-річний Вадим Петрук навчився робити справжнє хачапурі у друга-грузина.
— Воно не схоже на ті конверти, які продають у пиріжкових кіосках. Більше — на піцу з начинкою всередині. Тісто вчиняю на дріжджах, щоб кілька разів піднялося. Але коли роблю не вдома — то просто на кефірі або кислому молоці. Додаю дрібку солі й цукру, помалу всипаю муку.
Місить до густоти сметани, трохи рідше, ніж на оладки. Тісто липне до пальців, тому їх треба вмочати в борошно. Стіл, на якому готує, також посипає.
— Залишаю тісто хвилин на 15. Потім умішую 30 мілілітрів олії, всипаю ще муки. Тісто слід вимішувати ретельно, тоді круте насититься киснем і стане пухке. Ще трохи вимішую і хай відпочиває. Тим часом роблю начинку з бринзи або фети. Сир має бути грузинський.
Якщо він пересолений, змішує його з несолоною моцарелою або сулугуні. Додає різні види, які є під рукою. Твердий сир тре на великій тертці.
— Останній раз змішував сулугуні з бринзою. Смак стає пікантніший. Сулугуні намагаюся брати не білий, а кремовий. Такий смачніший. Потім вбиваю яйце.
Якщо сиру мало, натирає на тертці трохи вареної картоплі та додає в начинку. Змішує усе і посипає зеленню — кропом, петрушкою, кінзою. Додає пару тертих зубців часнику. Солить, кладе ніжні кавказькі спеції, такі, щоб не перебивали смак сирів. Робить корж завтовшки до 0,5 см.
— Ніякої качалки— тільки руками, інакше порушиться пухкість тіста. Всередину кладу кульку начинки. Кількість розраховую, щоб гості наїлися з добавкою. За об'ємом начинки має бути стільки ж, скільки й тіста. Середина коржа — товстіша, краї — тонші. Защіпаю посередині, виходить такий мішечок. Потім перевертаю його і рівномірно розпластую сир.
Змітає з коржа борошно і викладає на гарячу, але не розпечену сковороду. Олії не додає, бо хачапурі не смажать, а печуть. Аби були соковиті, накриває кришкою.
— Зо п'ять хвилин підрум'янюю, перевертаю. Наколюю шматок масла на виделку і змащую хачапурі з одного боку в сковорідці. Потім викладаю корж на тарілку пісним боком догори і знов мащу. Подаю на стіл, коли випічка вбере все масло. Виходить тонкий ніжний корж із соковитою начинкою. Роблю для компанії — кожному по одному.
У сирну начинку до хачапурі додають також шматочки м'яса чи грибів.
Аджику розводять соком
Вадим Петрук робить до хачапурі грузинський соус.
— Тру на тертці помідор, додаю трохи паприки, дрібно порізаного часнику і грузинську аджику. Її продають на ринках. Вона має бути яскрава, без добавок, зі смаком болгарського перцю. Все перемішую і пробую на гостроту.
Їсти соус треба одразу, доки свіжий. За кілька годин томатний сік почне псуватися.
2 
1
Коментарі