Валентина Фіоктистова, 55 років, із райцентру Гайсин на Вінниччині за рік вигодовує одну свиню. Заколює її перед Різдвом, щоб на столі мати запечену ковбасу.
— Смачніше вийде, якщо зробити не лише зі свинини, а напополам із телятиною. Даю по дві частини м'яса та одну — сала, щоб не була сухою. На начинку м'ясо дрібно ріжу, сало пропускаю через м'ясорубку з крупною решіткою. У печі воно розтопиться і зробить ковбасу соковитою.
Солить, перчить, додає видушений часник. Витримує фарш 5 год. на холоді, щоб він просолів і пройнявся спеціями.
— Домашню ковбасу можна зробити на вині. На кіло м'яса треба неповну столову ложку солі, по чайній — розмарину та чорного молотого перцю. Три зубці часнику розтовкую, загортаю в марлю та дві хвилини кип'ячу в 50 грамах червоного вина. Додаю все до фаршу, вимішую, доки не починає відставати від рук. Потім виношу на сім годин у холод, — розповідає Тереза Магорита, 51 рік, з Ужгорода.
Начиняють ковбасу в тонкі свинячі кишки. Їх можна купити на базарі, заморозити про запас.
— Кишки чистять тупою стороною ножа, промивають у солоній воді, — радить Валентина Плаксійчук, 47 років, з райцентру Тетіїв на Київщині. — Їх можна замочувати з кількома скибками лимона. Це нейтралізує запах і робить їх м'якими.
Ковбасу начиняють нещільно, щоб кишка не лопнула від соку. Перед запіканням проколюють у кількох місцях голкою. Так вийде зайве повітря. Готову ковбасу коптять або запікають у духовці чи печі. Викладають на деко або сковорідку. Посудину змащують олією, щоб кишка не пригоріла. Також кладуть ковбасу на свіжі вишневі гілки завтовшки з палець. На них запікають і буженину. Гілки пускають сік, який надає м'ясу фруктового аромату.
— Щоб буженина була соковита й не засохла в печі, шмат свинячого філе чи клуба має бути близько кіла. Його можна зв'язати грубою ниткою, якщо він погано тримає форму чи порізаний, — каже Любов Ваховська, 51 рік, з Одеси.
Маринує м'ясо протягом доби. Натирає меленим перцем, лавровим листом, коріандром і сіллю. Кілька раз перевертає, щоб шмат рівномірно просолювався у власному соку. Нашпиговує розрізаними навпіл зубцями часнику.
— Якщо подобається гостре, пряне м'ясо, то можна приготувати маринад із травами. Їх додають до перцю, часнику, лаврових листків. Беруть сушені листя м'яти та кріп, кілька суцвіть гвоздики. Натирають усіма спеціями м'ясо, крапають зверху кількома краплями оцту, змащують 40 грамами олії. Чим більше господиня візьме спецій, тим пряніше буде м'ясо. Вийде смачним, але то буде вже не буженина.
Запікають м'ясо на фользі. На дно розкладають грубо накраяну моркву чи половинки цибулі. Пригорілі овочі потім викидають.
4 
35413
Коментарі