Валентина Фиоктистова, 55 лет, из райцентра Гайсин на Виннитчине за год выкармливает одну свинью. Закалывает ее перед Рождеством, чтобы на столе иметь запеченную колбасу.
— Вкуснее выйдет, если сделать не только из свинины, а напополам с телятиной. Даю по две части мяса и одну — сала, чтобы не была сухой. На начинку мясо мелко режу, сало пропускаю через мясорубку с крупной решеткой. В печи оно растопится и сделает колбасу сочной.
Солит, перчит, добавляет раздавленный чеснок. Выдерживает фарш 5 часов на холоде, чтобы он просолел и пропитался специями.
— Домашнюю колбасу можно сделать на вине. На кило мяса нужно неполную столовую ложку соли, по чайной — розмарина и черного молотого перца. Три зубка чеснока толчу, заворачиваю в марлю и две минуты кипячу в 50 граммах красного вина. Добавляю все к фаршу, вымешиваю, пока не начинает отставать от рук. Потом выношу на семь часов на холод, — рассказывает Тереза Магорита, 51 год, из Ужгорода.
Начиняют колбасу в тонкие свиные кишки. Их можно купить на базаре, заморозить впрок.
— Кишки чистят тупой стороной ножа, промывают в соленой воде, — советует Валентина Плаксийчук, 47 лет, из райцентра Тетиев на Киевщине. — Их можно замачивать с несколькими дольками лимона. Это нейтрализует запах и делает их мягкими.
Колбасу начиняют неплотно, чтобы кишка не лопнула от сока. Перед запеканием прокалывают в нескольких местах иглой. Так выйдет лишний воздух. Готовую колбасу коптят или запекают в духовке или печи. Выкладывают на противень или сковородку. Сосуд смазывают постным маслом, чтобы кишка не пригорела. Также кладут колбасу на свежие вишневые ветки толщиной с палец. На них запекают и буженину. Ветки пускают сок, который придает мясу фруктовый аромат.
— Чтобы буженина была сочная и не высохла в печи, кусок свиного филе или задней части должен быть с кило весом. Его можно связать толстой нитью, если он плохо держит форму или порезан, — говорит Любовь Ваховская, 51 год, из Одессы.
Маринует мясо на протяжении суток. Натирает молотым перцем, лавровым листом, кориандром и солью. Несколько раз переворачивает, чтобы кусок равномерно просолел в собственном соку. Шпигует разрезанными пополам зубками чеснока.
— Если нравится острое, пряное мясо, то можно приготовить маринад с травами. Их добавляют к перцу, чесноку, лавровому листу. Берут сушеные листья мяты и укроп, несколько соцветий гвоздики. Натирают всеми специями мясо, капают сверху несколько капель уксуса, смазывают 40 граммами постного масла. Чем больше хозяйка возьмет специй, тем более пряным будет мясо. Выйдет вкусно, но это будет уже не буженина.
Запекают мясо на фольге. На дно раскладывают крупно порезанную морковь или половинки луковицы. Пригорелые овощи потом выбрасывают.
3 
1
Комментарии