— У кавказькому регіоні Осетія, що між Грузією й Росією, не кажуть "суп" і "гарнір". Зате є ароматні наваристі страви, щось між "першим" і "другим". Приміром, суп ливжа, — розповідає Аслан Абаєв, член київської Асоціації шеф-кухарів. Відкрив у столиці службу доставки осетинських пирогів "Ірон Кабіс".
Ливжа в Осетії — це і суп, і соус. Готують страву на обід. На родину з трьох людей беруть 350 г яловичини.
— Я вибрав ошийок. Можна іншу м'яку соковиту частину. Кістки дають бульйону навар. Але якщо м'ясо якісне і свіже, то не знадобляться. Ріжу на шість шматків, заливаю водою в невеликій каструлі. Варю годину й 15 хвилин на малому вогні. М'ясо має не кипіти, а мліти. Бо коли кипить надто сильно, у бульйоні з'являється мутний навар. Коли ж варити повільно, цього не буде.
Доки готується м'ясо, чистить 350 г картоплі. Кожну ріже на три великі шматки. Кришить соломкою півцибулини й морквину. Як спливе час варіння м'яса, закладає до супу овочі.
— Страва корисна, бо для неї жоден продукт не смажать. Усе варене. Маю секрет: щоб бульйон був золотавий, окремо відрізую шматочок моркви. Грію з обох сторін по хвилині на сковорідці без олії. Тоді кладу цілим у каструлю. В кінці приготування витягаю. Бульйон стане приємного помаранчевого кольору.
Ріже на великі шматки свіжий помідор. Кладе в каструлю.
— З усіма овочами варю ливжу ще 10 хвилин. Головне, аби доти було на 99 відсотків готове м'ясо. Не має бути жорстке. Якщо треба ще води, не вливайте в бульйон холодну. Тільки теплу чи гарячу. Бо суп умить зіпсується. На останніх хвилинах солю, перчу. Всипаю дрібку чебрецю. Привіз із Осетії, коли гостював удома. Збирали на полях вручну мої родичі. Магазинні спеції кладеш в суп раз, другий, а смаку все немає. А натуральних достатньо на кінчику ножа. Під дією тепла аромат розкривається, наче квітка.
Дрібно кришить жменю свіжої петрушки й три зубці часнику. Кидає до страви й вимикає вогонь. Подає гарячою з плити.
Сирний корж смакує з теплим молоком
— До ливжі в Осетії замість хліба запікають тверді коржі. Це чурек із кукурудзяного борошна або нархори каржзин. Зліпити й запекти легко. Можна їсти з теплим молоком на сніданок або з овочами на вечерю, — каже шеф-кухар Аслан Абаєв.
Для одного коржа, якого вистачить на обід для трьох людей, замішує 300 г кукурудзяного борошна з 100 г несолоної бринзи. Можна взяти сир сулугуні або інший на основі коров'ячого молока.
— Солю тісто й замішую не менш як сім хвилин. Кукурудзяне борошно багате на білок. Він має розкритися. Надаю коржу круглої форми, змочивши руки в холодній воді. Тоді при запіканні не потріскає. Виліплюю овальний корж, приминаю зверху. Має бути не менше 2–3 сантиметри завтовшки. Запікаю в розігрітій до 200 градусів духовці 20 хвилин. Готовий сухий корж можна зберігати ще два тижні.
2 
1
Коментарі