"Десерти Шотландії — це в основному прості пудинги. Але є й особлива солодка страва. Називається вона кранехан - шотл. Cranachan, - розповідає шеф-кухар столичного ресторану "Whisky Corner" Олексій Повторейко. В закладі готують традиційні страви Шотландії, яких точно не знайти в інших столичних ресторанах.
Для десерту у прозору форму шарами викладають мус із вершків і меду, свіжу малину і бісквіт. Традиційно відвідувачі шотландських ресторанів змішують собі кранахан самі — офіціант лишає на столі ємності з усіма складниками. Подають кранехан у високих бокалах, хоча можна зробити його навіть у вигляді торту, пояснює Олексій.
"У "Whisky Corner" подаємо кранехан готовим. Додали в традиційну рецептуру трохи власного бачення - сир маскарпоне і козиний сир Буше де Шевре. А от односолодовий віскі — обов'язковий компонент, класика. Добираємо такий, що віддає легким квітковим ароматом, наприклад, Glenlivet 12 years old і цим підходить до десертних страв. В віскі треба просочити вівсяний бісквіт. Але про це — трохи пізніше".
"Спершу готуємо бісквіт. Замішуємо тісто із 70% вівсяного і 30% пшеничного борошна, яєць, цукру і дрібки солі. Залежно від товщини бісквіту, випікаємо від 10 до 20 хвилин при 180 градусах. Бісквіт нам знадобиться згодом".
"Тепер робимо мус — збиваємо вершки, мед, козиний сир і маскарпоне та, за допомогою вінчика, збагачуємо суміш киснем. Заповнюємо мусом кондитерський мішок і наповнюємо приблизно на 1/10 широкої склянки, зверху викладаємо свіжу малину і знову мус. Це — 20% об'єму десерту".
За словами Олексія, малину можна брати й заморожену, але треба, щоб та заздалегідь відтанула. Краще — в холодильнику, ніж в теплому місці. Малину не можна посипати ні цукром, ні пудрою - відразу пустить сік. Свіжа малина простоїть більше 2 днів, лишивши колір і консистенцію, а розморожена швидше втратить колір.
"На вершки і малину кладемо тонкий вівсяний бісквіт. Перед тим просочуємо його у віскі та в сиропі. До речі, віскі перед використанням треба зафламбувати. Це значить — підпалити, як і будь-який міцний алкогольний напій, який додають до страв. Потрібно, щоб вийшов алкоголь і лишився аромат і смак. Отже, виклали бісквіт. Зверху — знову вершки. Прикрасити можна будь-чим. Ми поклали печиво, малину, листочки м'яти. Можна і покришити зверху бісквіт, який лишився сухим.
Десерт Олексій Повторейко радить обов'язково потримати в холодильнику, бо перед подачею має відстоятися в холоді принаймні дві години. А їдять
кранехан так: треба глибоко зачерпуючи ложечкою з самого низу склянки, щоб відчути одразу всі смаки.
2 
1
Коментарі