Как правильно поджарить утиное филе

Мясо подаю с соусом

Нужно свежайшее филе, купленное там, где вы знаете, что производство и условия идеальны по чистоте. Можно купить самому свежую утку и обработать ее, можно взять замороженное филе — это будет безопасно.

1. Нужен острый нож — сделать поперечные разрезы на кожице, но только надрезать кожу, не доходя до мяса. Это делаем для того, чтобы лишний жир равномерно вытопился в процессе приготовления и мы получили хрустящую тонкую кожицу и равномерно прогретую мякоть. Лишнюю толстую кожу отрезаем.

2. На холодную сковороду кладем филе кожей вниз и ставим на средний или даже чуть ниже среднего огня. Доводим до румяной выжаренной корочки — у меня это занимает минут 6-7.

В процессе, когда начинается образовываться корочка, я проверяю и в некоторых случаях передвигаю филе — чтобы все равномерно румянилось. Сковорода может быть любая.

3. Обжариваем до румяности с другой стороны, на образовавшемся жире. Это занимает меньше времени, от 1,5 до 2 минут, можно также просто поливать утку горячим жиром из ложки.

4. Откладываем в теплое место примерно на 10 минут. Можно просто завернуть в фольгу.

5. Со сковороды убираю лишний жир, кладу обрезки утки, а также морковь, сельдерей и лук, порезанные произвольно. Поджариваю, добавляю немного тимьяна, зубчик чеснока, соль, перец, далее — красного сухого вина, выпариваю, добавляю кусочек сливочного масла и "затягиваю" им соус. Можно добавить немного Ру — соус лучше затянется. Кстати, можно добавлять и разные ягоды для вкуса. Готовый соус процеживаю через сито и пробую на вкус.

6. Еще раз обжариваю филе на новой сковороде — здесь мы просто делаем свежую горячую корку. Время обжаривания — до 1 минуты. На этом этапе можно добавлять соль и перец, и рекомендую добавить свежий розмарин, тимьян и битый чеснок для лучшего аромата.

7. Убираю со сковороды филе и даю еще постоять минутку (чтобы равномерно распределились соки). Разрезаю пополам и подаю, полив соусом.

Прожарка в этом случае получится медиум, возможно medium rare, если грудка крупная. Поэтому тренируйтесь и находите, какая лучше по вашему вкусу, но не советую пережаривать — грудка становится сухой.

Оригинал