Масло когда-то изготовляли исключительно во время постов — Пилиповки перед Рождеством, Великого перед Пасхой и Петровского летом. В Спасовку, в августе, масла не употребляли и не производили. Говорили, что "спасівка — ласівка": есть уже мед, созревают фрукты и овощи — без масла можно обойтись и пост не нарушить.
Слово "масло" в украинский язык пришло от греков. Возможно, при Киевской Руси, а может, и еще раньше: античную амфору для хранения оливкового масла археологи нашли в греческой колонии на юге Украины — в Ольвии и Херсонесе Таврическом. На нашей земле масло добывали, прежде вего, изо льна, конопли, рыжея и рапса. Там, где были буковые леса, били "жир" из семян бука.
Подсолнух, родиной которого является американский континент, появился у нас в конце ХVІІІ в. Сначала его выращивали в крестьянских огородах как декоративное растение и ради семян для лузгания. Масло из него начали изготовлять в начале ХХ в., в основном на больших промышленных предприятиях. Перед Первой мировой войной под подсолнух на юге и востоке Украины было отведено 114,6 тыс. десятин земли. Но заводское подсолнечное масло вышло на первое место по потреблению только во второй половине прошлого века. С тех пор и вышли из обихода старосветские маслобойни — со ступой, жерновами, одним или несколькими прессами и маленькой печью для поджаривания семян. Когда-то такие были почти в каждом украинском селе.
Из подсолнуха масло у нас начали делать тольки после войны. А до этого его никто и не видел у нас
— Из подсолнуха масло у нас начали делать тольки после войны, — подтверждает 82-летний Александр Команда из села Левоньки под Черниговом, единственный маслобойщик во всей округе. — А до этого его никто и не видел у нас. Били масло исключительно изо льна. На Черниговщине его сеяли для пряжи, сдавали гасударству, поэтому его много было. А подсолнуха у нас очень мало, он у нас не созревает. Ну а сегодня все перешли на магазинное масло.
До войны, добавляет, масло делали из кользы — ярого рапса. У него был неприятный запах, употребляли его "по бедности. Лучшим и самым вкусным считают конопляное масло. Но сегодня, жалуется, коноплю не сеют.
— В прошлом году и лен никто не сеял — не выгодно. Потому что тонна номерного лляного волокна — 500 гривен. Ну, может, в этом году и посеют.
Для жарки лучше всего брать рапсовое или оливковое масло
Со середины ХІХ в. в приднестровских районах Украины — на Подолье и в Прикарпатье — начали выращивать еще одну южноамериканскую культуру — кукурузу. В некоторых колхозных хозяйствах масло из нее начали бить в 1960-х.
Маслю из арахиса — земляного ореха — используют в основном в кондитерском производстве. Из грецького ореха, лещины, горчицы, семян тыквы, мака или виноградной косточки, — как косметические и диетические продукты. Этими маслами рекомендуют заправлять еду, но греть их нежелательно: при высокой температуре в них образуются вредные для здоровья химические соединения. Для жарки диетологи рекомендуют брать рапсовое или оливковое масло, а для заправки салатов — подсолнечное, кукурузное или соевое. Экзотичные для Украины пальмовое, кокосовое или хлопковое масла применяют только для растирания тела при массаже.
Треть выжатого маслобойщик забирал себе
Конструкции маслобойни в Украине в целом было свыше десятка. Самый давний способ выжимание масла — из "теста": из льняного или конопляных семян его выбивали в ступе. Процесс облегчился, когда начали использовать винтовой деревянный пресс в деревянной бочке или на специальной раме.
— Олей був такий: сем"я льону пуджарем, потом натовчем у ступі, а тоді насієм ситом — така м"яканька мучка вийде , — рассказывала пять лет назад Мария Гошко 1926 года рождения из села Жовтневое Попильнянского района Житомирской области. — У макитру — і в пієч. Вона там пуджарує, мешают і мешают. Шо це не мона руки держат в цьому, значит його вже можна стукать, шоб уже олей ішов. Беремо полотнянку таку, як полотенце — називалос "плат". У цей плат кидали штири пригорщі цього мелетого льону. Тоди його у кошник (маленькая корзинка. — "ГПУ") з лози чи верби. А така колодка стояла. Там у колодці діра вирізана була. Тоді вложуют кошник у колоду, туди клинки стиркают і таким молотом товчем сюди-туди. Тоді добре єго прижме, і олєй біежит. О, так дзюрит! Такий олей вкусний, не спрашуйте! Бувало таке, шо і по літрє набивали сєго олею. Да вуно таке пахуче! Подсушивали, измельчали и прогревали семена для выжимания масла одинаково по всей Украине.
— Раніше в нас сем"я на олію били у дерев"яних ступах, — делится 82-летний Александр Команда из села Левоньки на Черниговщине. — А потім сіялі на сита. Шо оставалось, іщо пересєєвалі. Палучалася такая мука, її прожарювали. І вже з того в ступі теє масло чавили. А я сьогодні размєлюю-раздавлюю єго на машинці, такий млинок зрабів спеціальний.
Перемолотое в муку семя "фалируют" — высыпают в корыто, доливают немного кипятка и мнут рукой полчаса, пока мука не станет невыпеченной, грязноватой и не слипнется в один кусок — "сычик". Его маслобойщик нагревает в 10-литровому казане, вмурованном в небольшую печь. Жарит 15–20 мин. на среднем огне. Ранее для этого брали два-три шара ржаной соломы, сей час используют дрова мягкой породы дерева: ольху, осину, липу.
— Следите надо обязательно, чтобы не подгорело, мешаю деревянной ложкой, — объясняет Команда. — Нагрется должно до градусов 70–80. Так мешаю, пока не начнет рассыпаться, как песок, и выступит из него масло. Заворачиваю в тряпочку два килограмма массы и в кастрюлю под пресс. У меня пресс — трехтонный автомобильный домкрат. А в кастрюле там дырки есть, и масло начинает журчать.
Говорит, что из
— Со ста килограммов 33 мои. Бывает больше или меньше. Если зерно зеленое, собранное для пряжи, а не для изготовления масла, получится меньше. Я себе сделал маслобойню, может, лет десять назад. Ко мне люди обращаются, но редко. За год человек пять или десять. А то, что в тряпочке остается, называется макухой. Корову можно ею кормить, молочко будет прибавляться. И телят кормить, и кур кормить тоже хорошо.
Макухой рыбаки подкармливают рыбу для хорошего клева. Во время поста макуху, напоминающую несладкую халву, использовали как начинку для пирожков и вареников.
4 
1
Комментарии
1