"Майонез (франц.) - соус из желтков, прованского масла, уксуса, горчицы и другого к холодной рыбе и дичи", - указали в энциклопедическом словаре 1904 года. Теперь рецептура совершенно изменилась: майонез изготовляют, смешивая масло, воду, яичный порошок, сухое молоко, уксус и специи. Впервые этот соус появился 255 лет тому назад - 28 мая 1756-го - в городе Маон, столице острова Менорка в Средиземном море.
В том году началась Семилетняя война. Французская эскадра маршала Луи Франсуа Армана дю Плесси, герцога Ришелье, отбила Менорку у англичан. Но вскоре они взяли в осаду Маон - главный город острова. Ришелье решил удерживать захваченные позиции даже под угрозой голодной смерти. А с продуктами в осаде в самом деле было трудно. Кроме хлеба, остались только оливковое масло и индюшачьи яйца. И герцог, и его войско ели их на завтрак, обед и ужин. В конце концов Ришелье в сердцах прикрутил хвост своему повару. И тот решился на эксперимент: смешал свежие яичные желтки с сахаром и солью, а потом постепенно, помешивая, небольшими порциями доливал оливковое масло. Добавил в смесь лимонный сок. Новый соус удался: с ним можно было есть даже те же черный хлеб и варенные яйца. Со временем его назвали "майонез" - т.е. "маонский" по-французски.
Майонез быстро появился в меню европейских аристократов. Рецепт и технологии приготовления соуса некоторое время держали в секрете, так что их знали совсем немного поваров. Эра майонезных заправок настала в начале XIX в. В ресторанах, чтобы угодить посетителям, блюда готовили нарочно "под майонез". В 1860-х московский ресторатор Люсьен Оливье из рода французских кулинаров впервые свой салат заправил майонезом. До тех пор подавал его как отдельный соус. Именно кулинар из рода Оливье в начале XIX в. изобрел рецепт майонеза-провансаль - к классическому прибавил для остроты 4-5% горчицы и какие-то секретные специи.
В Советском Союзе производить майонез начали в Москве в году. И именно "Провансаль". Его даже сначала отвезли на пробу Иосифу Сталину. Вождю он понравился. "Провансаль" включили в специальный продуктовый набор, выдаваемый по карточкам.
3 
1
Комментарии