Свиные уши для салата шеф-повар столичного ресторана "Черный поросенок" Олег Билоус, 41 год, варит 2 часа. Он восемь лет прожил в Азии - Южной Корее, Японии, Малайзии, Китае. Работал там в ресторанах. С тех пор в собственных рецептах использует тамошнюю кухню.
- Варю крепкий мясной бульон на свиных и говяжьих костях. Потом их вынимаю, закладываю в бульон корень имбиря. Добавляю светлый и темный соевый соус, китайское вино мисра.
На 2 л бульона берет 1,5 л соевого соуса, по 100 г корня имбиря и сахара. Соль - по вкусу. Добавляет 150 г вина, по кофейной ложке специй: сычуаньского перца, сушеного стручкового чили, бадьяна. Также - белого молотого перца, гвоздики, коры корицы, мускатный орех, лавровый лист, еще пять горошин черного и зеленого перца, одну душистого. Складывает их в марлю или кондитерский мешок, чтобы нерасплывались и не прилипали к продуктам.
- Сычуаньский перец продают в Украине на китайских рынках. Когда ешь его, печет сбоку языка, потому что действует на другие рецепторы. Бывает острый и неострый. Но для нас он весь жгучий. Важно гармоничное сочетание сладкого, соленого и кислого вкуса и специй. Чтобы сделать дома что-то подобное, возьмите корень имбиря, чеснок, лавровый лист, мускатный орех - пряности, которые нельзя долго варить. Добавляйте черный перец горошком, душистый, вино, какое есть. Также - понемногу сахара и соли, соевый соус.
Варит уши в маринаде, пока хрящи не станут хрустящими.
- В хороших китайских ресторанах навар не выливают в течение 100 лет. В этой стране считают большой неудачей его потерю. На кухне постоянно стоит сосуд, в котором варится маринад. Такая есть и у нас на кухне. Навар держат в холодильнике, ежедневно кипятят. Из каждого нового бульона отцеживают специи, забирают жир. Старый, который хранили, добавляют к свежему. Чем дольше это повторяется, тем лучше. Маринад напитывается специями и полезными веществами из мяса.
Вынимает уши из бульона и режет тонкой соломкой. Жарит на сковороде с подсолнечным маслом, несколько раз подбрасывает. Помешивает деревянной лопаткой и вливает соевый соус для вкуса. Через 3 мин. снимает с огня. Рвет руками салаты лолло-россо, лолло бионда, айсберг, руккола, фризе. На порцию идет 50 г листьев. Болгарский перец и свежий огурец режет соломкой. Выкладывает все в тарелку. Отдельно смешивает сладко-острый тайский соус, свежий сок лимона и оливковое масло.
- Такой соус можно купить в азиатских отделах супермаркетов. Мы делаем его сами из перца чили, маринованного чеснока, сахара и уксуса. Заправляем овощи, выкладываем наверх свиные уши. Выходит теплый салат. Его хорошо "порисовать" соусом бальзамик. Есть еще горячим к пиву.
3 
1
Комментарии