На Новый год в столичном ресторане "Спотыкач" традиционно запекают судака по-киевски. Гости его чаще всего заказывают.
— Судак хорошо украшает стол, — говорит шеф-повар 36-летний Александр Мальцев. — В этом блюде почти нет костей, все компоненты сбалансированы. Неплохо идёт под водочку. Готовлю полчаса. Нашёл это блюдо в "Книге о вкусной и здоровой еде" 1965 года. Там была немного другая технология — судак запекали на картофеле и подавали со сметаной. Очень долго делали соус. Добавил в рецепт креветки и сыр — получилось новогоднее блюдо.
Готовит исключительно из речного судака. Такой дороже, потому что его мясо нежнее и жирнее.
— Когда выходит в море, становится жёстче. Советую брать филе с кожей без костей. Если чистить дома — чешуя будет везде. У судака острые жабры и зубы, пловец на спине — можно порезаться. Также неплохо взять сома, осетрину или белугу.
Отрезает кусок величиной с мобильный телефон. Со стороны шкурки делает несколько надрезов, чтобы не скручивалась во время запекания. Панирует рыбу в муке и обжаривает на масле по 3 мин. с каждой стороны до образования румяной корочки.
— Кладу на небольшую сковороду два кружочка почищенного отваренного в мундирах картофеля толщиной по полсантиметра. Если крошится, берите куски потолще. Обжариваю на масле.
На картофель выкладывает филе рыбы.
— Лучше шкуркой вниз, тогда хорошо держит форму, и блюдо красиво смотрится. Сверху кладу в ряд три тонких кружочка вареного яйца. Потом поливаю соусом на основе белого вина, масла и креветок.
Растапливает сливочное масло в маленькой сковородке на среднем огне. Обжаривает в нём столовую ложку мелких салатных креветок. Вливает столовую ложку сухого вина.
— Это хорошая основа для соусов. Вино забирает рыбный запах. Вместо салатных креветок можно порезать кольцами большие. Если покипят 3 минуты, и выветрится спиртной запах, добавляю две столовых ложки 36-процентных сливок или густой домашней сметаны. И соус готов. Даю щепотку соли. Кто любит лимон — можно сбрызгать его соком. Также кладут полчайной ложки мелко нарезанного укропа или листик базилика.
Судака поливает соусом и ставит в духовку, чтобы дошёл и просочился. Посыпает двумя столовыми ложками натёртого на крупной тёрке твёрдого сыра.
— Можно сделать с сухой моцареллой. Она даёт красивую аппетитную корку. Ставлю в разогретую до 180 градусов духовку на 14 минут. Сыр должен расплавиться и подрумяниться.
5 
1
Комментарии