-?Из шляпок грибов-зонтиков готовлю отбивные, - говорит полтавчанка 50-летняя Людмила Бражник. - Ножки не использую, потому что жесткие, как наждак.
Керамическим ножом отрезает десяток шляпок от основы. Бросает их в большую эмалированную кастрюлю, заливает водой. Ставит на плиту, периодичеки снимает белую пену. Варит на умеренном огне 40 мин. Отбрасывает на дуршлаг и промывает. Складывает в фарфоровую тарелку.
-?Дальше солю, перчу по вкусу. В миске взбиваю два яйца, в другую сыплю горсть муки.
Из холодильника достает полукилограммовый кусок свежего сала. Отрезает четыре тонких ломтя. Крошит мелко, бросает на горячую сковороду и выжаривает до шкварок.
-?Можно растопит полторы столовые ложки хорошего смальца. Лить масло нельзя, потому что испортит весь вкус. Зонтики станут горьковатыми.
Грибы обваливает в муке, макает в яйцо и бросает на сковороду. Жарит 15 минут на каждой стороне до хрустящей корочки. Посыпает укропом и петрушкой. Подает с картофельным пюре и сметаной. На вкус нежные, похожи на молодую телятину или курятину.
48-летняя Мария Шарапова из Кременчуга на Полтавщине жарит зимние опята по рецепту своей матери.
-?Полведра грибов хорошо вымываю, соскребаю всю землю. Воду меняю раза четыре, чтобы не было песка, потом сцеживаю. Вбрасываю в кастрюлю с чайной ложкой соли, чтобы повылезали черви. Кипячу час.
Вареные грибы промывает. На горячей сковороде растапливает две ложки смальца и 100 г сливочного масла. Бросает опята.
-? Чтобы не пристали, посыпаю 1-2 ложками муки и размешиваю, - говорит Мария Шарапова. - Через 15 минут мелко режу туда две луковицы.
Полчаса блюдо держит на среднем огне. Постоянно помешивает деревянной лопаткой.
-?Солю, перчу, добавляю четыре ложки свежих сливок. Жарю минут 15-20. Без сливок опята были бы сухими, как щепки.
Готовые грибы выкладывает в металлический судок. Подает ко вторым блюдам. Опята белые, будто в сметане, имеют сладковатый запах восточных пряностей. Упругие и мягкие.
Полтавчанин 29-летний Сергей Скидан готовит шампиньоны в маринаде из сахара и соли по старинному семейному рецепту, которому больше 100 лет.
-?Его растрындел всем соседям и знакомым. Было, начитаются всякого в интернете, сварганят и травятся, - рассказывает Сергей. - Мой способ железный, ежегодно на себе испытываю.
В 5-литровую кастрюлю всыпает 1 кг вымытых шампиньонов, заливает водой. Ставит томиться на тихом огне.
-?Час кипячу дикорастущие грибы и базарные, чтобы вышли токсины. Если же купил грибницу и выращиваешь дома, то достаточно 40 минут, - снимает кастрюлю с газа. Отбрасывает грибы на дуршлаг, промывает и складывает в чистую миску. - Дальше посыпаю столовой ложкой соли и четырьмя - сахара. Бросаю две гвоздички, пять горошин перца душистого. Заливаю водой, чтобы покрыла, и опять на огонь. Грибы в маринаде кипят еще 40 минут. За 10 минут до окончания варки добавляю три лавровых листка.
Хозяин стерилизует литровые банки, на дно каждой вливает полстакана уксуса. Раскладывает в них шампиньоны, заливает маринадом и закатывает.
-?По такому рецепту можно консервировать любые грибы. Стоят два года. Перед подачей на стол промываю, добавляю кольца лука. Сдабриваю маслом и немного уксусом.
3 
1
Комментарии