—?Із шапок грибів-зонтиків готую відбивні, — говорить полтавка 50-річна Людмила Бражник. — Ніжки не використовую, бо жорсткі, як наждак.
Керамічним ножем відрізує десяток шапок від основи. Кидає їх у велику емальовану каструлю, заливає водою. Ставить на плиту, час від часу знімає білу піну. Варить на помірному вогні 40 хв. Відкидає на друшляк і промиває. Складає у порцелянову тарілку.
—?Далі солю, перчу за смаком. У мисці збиваю два яйця, в іншу сиплю жменю муки.
Із холодильника дістає півкілограмовий шмат свіжого сала. Відрізує чотири тонкі скибки. Кришить дрібно, кидає на гарячу сковороду й вижарює до шкварок.
—?Можна розтопить півтори столові ложки доброго смальцю. Лити олію не можна, бо спортить весь смак. Зонтики стануть гіркуваті.
Гриби обкачує у борошні, вмочає в яйце й кидає на сковороду. Смажить 15 хвилин на кожному боці до хрумкої скоринки. Посипає кропом та петрушкою. Подає з товченою картоплею і сметаною. На смак ніжні, схожі на молоду телятину або курятину.
48-річна Марія Шарапова з Кременчука на Полтавщині смажить зимові опеньки за рецептом своєї матері.
—?Піввідра грибів гарно вимиваю, зішкрібаю всю землю. Воду міняю разів чотири, щоб не було піску, потім зціджую. Вкидаю у каструлю з чайною ложкою солі, аби повилазили черв'ячки. Кип'ячу з годину.
Варені гриби промиває. На гарячій сковороді розтоплює дві ложки смальцю й 100 г вершкового масла. Кидає опеньки.
—?Щоб не пристали, посипаю 1-2 ложками муки й розмішую, — говорить Марія Шарапова. — За 15 хвилин дрібно ріжу туди дві цибулини.
Півгодини страву тримає на середньому вогні. Постійно помішує дерев'яною лопаткою.
—?Солю, перчу, додаю чотири ложки свіжих вершків. Смажу хвилин 15-20. Без вершків опеньки були б сухі, як тріски.
Готові гриби викладає в металевий судок. Подає до других страв. Опеньки білі, ніби в сметані, мають солодкуватий запах східних прянощів. Пружні й м'які.
Полтавець 29-річний Сергій Скидан готує печериці у маринаді з цукру й солі за старовинним родинним рецептом, якому понад 100 років.
—?Його розтриндів усім сусідам і знайомим. Було, начитаються всякого в інтернеті, зварганять і травляться, — розповідає Сергій. — Мій спосіб залізний, щороку на собі випробовую.
У 5-літрову каструлю всипає 1 кг вимитих печериць, заливає водою. Ставить мліти на тихому вогні.
—?Годину кип'ячу дикорослі гриби й базарні, щоб вийшли токсини. Якщо ж купив грибницю і вирощуєш удома, то достатньо 40 хвилин, — знімає каструлю з газу. Відкидає гриби на друшляк, промиває і складає в чисту миску. — Далі посипаю столовою ложкою солі й чотирма — цукру. Кидаю дві гвоздички, п'ять горошин духмяного перцю. Заливаю водою, щоби покрила, і знову на вогонь. Гриби в маринаді киплять іще 40 хвилин. За 10 хвилин до закінчення варки додаю три лаврові листки.
Господар стерилізує літрові банки, на дно кожної вливає півсклянки оцту. Розкладає в них печериці, заливає маринадом і закатує.
—?За таким рецептом можна консервувати будь-які гриби. Стоять два роки. Перед подачею на стіл промиваю, додаю кільця цибулі. Присмачую олією і трохи оцтом.
4 
1
Коментарі