Уманка Галина Кравець, 42 года, работает поваром в столичном ресторане. Для банкетов готовит мясную нарезку.
— Популярный рулет из свинины, говядины и курятины вместе, - рассказывает. — Курятина — нежное мясо, а телятина — постное. Оно вытягивает из свинины лишний жир. Посетители часто интересуются у официантов, из какого мяса рулет. Им кажется, что это оленина или индюшатина.
Берет филе свинины и телятины по 600 граммов и два больших куска куриной грудки. Надрезает каждый вдоль волокон, раскрывает "книжкой". От середины подрезает половинки к краям. Разворачивает кусок сплошным тонким пластом, слегка отбивает.
— Чтобы мясо разделялось от одного движения, режьте большим и очень острым ножом. Разодранное отобьется с дырами. Рулет из такого не будет держаться.
Присоленое и приперченное мясо оставляет пропитываться на полчаса. В это время обжаривает полкилограмма свежих шампиньонов и три луковицы.
— Лук и грибы крошу мелко, потому что для начинки. Этот рулет сложный. Чтобы выглядел аккуратно и красиво пропекся, начинка должна мазаться. Поэтому потом добавляю российский сыр. 300 граммов режу маленькими кубиками.
Телятину слегка смазывает майонезом с растертым зубцом чеснока. Накрывает свининой. Тонко раскладывает грибы с луком и накрывает куриным филе. Посыпает сыром и заворачивает в рулет. По всей длине густо обматывает нитью.
— Сильно давить не нужно, потому что может разъехаться мясо, начинка вылезет. Связывать слабо — тоже не годится. Мясо набухнет, порвет нити и раскрутится в духовке.
Готовый рулет обмазывает сбитым яйцом, посыпает панировочными сухарями, смешанными с мясными приправами.
— Кориандр, смесь перцев, молотый лавровый лист, базилик. Не увлекайтесь, чтобы не перебить вкус мяса. Внутри есть чеснок — тоже сильная приправа.
Рулет запекает в фольге более часа. За 10 мин. до готовности разворачивает, чтобы образовалась хрустящая корочка.
— Также делаю рулеты из мяса одного вида. Любое разрезаю книжкой, отбиваю, солю и перчу. Для начинки беру чернослив, курагу, орехи. Хорошо идут маслины и оливки без косточек. Начиняю также целыми круто сваренными яйцами. Тогда на срезе рулет красиво выглядит.
Куриную печенку заворачивают в подчеревину
— Если мясо дорого, можно сделать рулет из подчеревины. Берите квадратный кусок. Скрутите со шкурой, перевяжите нитью и отварите 15 минут в воде с лавровым листом, луковицей, перцем, солью. Выньте, разверните и охладите, - советует столичный повар Галина Кравец.
На килограмм подчеревины берет полкилограмма молотой на мясорубке сырой куриной печенки. Солит и перчит ее. Намазывает изнутри на ломоть подчеревины. Выкладывает сверху два сваренных вкрутую яйца без скорлупы.
— Перетягиваю нитью, плотно заматываю в ситцевую ткань. Так жидкий печеночный фарш не вытечет. Варю рулет в той же воде четыре часа — достаточно, чтобы размякли прожилки. Печенка пропитывается жиром, набирается лаврового аромата. Готовый рулет кладу под гнет, когда стечет — в холодильник. Через два часа нарезаю.
3 
1
Комментарии