Тернополянка 29-летняя Галина Цимбалюк год тому назад вернулась с заработков из Италии. Там училась на кулинарных курсах. Хотела дома устроиться в ресторан, но пошла в декрет. Теперь готовит итальянские блюда 2-летнему сыну и мужу.
- Итальянцы многое готовят на скорую руку, будто все время спешат, а на пороге уже куча гостей. Думаю, отсюда и пицца и недоваренные макароны. Меня больше интересовало ризотто, думала, что там какая-то фишка, а все просто. Его варят из круглого риса, в котором много крахмала - чтобы склеивался. Полусырую крупу обжаривают на оливковом масле, добавляют бульон. Чтобы рис был жирный и держался кучи, заправляют маслом, взбитым с тертым сыром пармезан. А внутрь ризотто пихают, что есть под рукой, - кусочки варенного или жаренного мяса, морепродукты, овощи. Мои как настоящие украинцы риса не любят, а всякие ризотто едят.
Шеф-повар столичного ресторана "Лаченто" Анатолий Юшкевич, 33 года, готовит филе рыбы дорадо на ризотто с трюфелями.
- Это очень просто - на одну порцию беру 60 граммов риса арборио, варю его как обычно, 10 минут. В оливковом масле жарю небольшую головку лука-шалот. Большую луковицу режу пополам, маленькую жарю целой. Делаю это для того, чтобы масло набралось аромата и вкуса лука. Достаточно минут 5. Обжариваю в этом масле рис, доливаю бульон.
Добавляет в рис 20 г сливок 30-процентной жирности, 20 г тертого сыра пармезан. Также берет чайную ложку трюфельной пасты - ее продают в супермаркетах. Сдобренный рис выкладывает в круглую форму.
- Отдельно запекаю дорадо - перед тем срезаю с рыбины два филе по 100 граммов. Мариную их час в оливковом масле со свежим чабрецом. Запекаю в хоспере - это испанская печь, которую топим углем и фруктовыми дровами. Если бы не было ее, ставил бы рыбу в духовку. Подходит любая емкость, противень или сковородка. Рыба готова через 5 минут - достаточно, чтобы образовалась румяная корка.
Выкладывает на тарелку филе и рис, сверху притрушивает микс-салатом, заправленным лимонным соком. Подает горкой.
Киевлянка Виолетта Луцкая, 34 года, часто встречается с клиентами в ресторанах. Понравившиеся блюда готовит дома.
- Ризотто - моя последняя любовь. Очень нежное и вкусное блюдо. Если прибавить 50 граммов сухого белого вина в рис перед тем как доливать на сковородку бульон, будет неповторимый привкус. Только детям такого не даю.
Разогревает столовую ложку сливочного масла в котле. Делает средний огонь. Прибавляет порезанную луковицу, жарит 10 мин., пока станет прозрачная. Тем временем нагревает до кипения бульон из курицы и овощей. Бросает к луку 250 г риса арборио.
- Его тщательно перемешиваю, так как надо, чтобы каждая крупинка обволоклась жиром. Потом понемногу вливаю бульон. После того как один половник впитается, наливаю другой. Рис разбухает, но остается твердоватым внутри. Внешне должен напоминать кремовую массу. Тогда прибавляю 250 граммов зеленого горошка, еще ложку масла и тру пармезан. Сыра даю по вкусу - лишним не бывает. Единственное, что дорогой.
Ризотто солят, если бульон был несоленый. Перчат, если надо сдобрить блюдо.
2 
1
Комментарии