Шеф-повар столичного ресторана "Панорама" 32-летний Сергей Капуста всыпает на сковородку, в которой разогрелась 1 ст. ложка оливкового масла, 80 граммов риса арборио.
— Из другой крупы гарнир не выйдет. Это специальный рис именно для ризотто. Только арборио, когда сварится, становится пышной кремовой массой, - объясняет повар и помешивает варево.
Пробует пальцами растирать зернышки. Когда они начинают хрустеть, вливает 30 граммов белого сухого вина. Через минуту добавляет стакан куриного бульона. Рис начинает вариться. Крышки на сковородке нет.
— Вода должна пройти через крупу. Если бульон испарится, а она еще не сварится, можно немного долить. Пока готовится рис, поджарю рыбу.
Советует покупать морского карася — дорадо или морского окуня — сибаса. В супермаркетах стоит около 100 грн за килограмм. Кусок сибаса толщиной 2 см просушивает салфеткой, кладет вниз шкуркой на разогретое в сковородке оливковое масло. Сверху придерживает пальцем.
— Это, чтобы рыба разровнялась и не стала дугой. Вниз шкуркой не развалится, будет золотистая.
Солит и перчит. Говорит, рыбу для ризотто нужно жарить досуха без кляра. Можно готовить на пергаменте. Будет сочная и нежная. Тогда сковородку смазывают маслом. Накрывают пергаментом для выпечки. Его также смазывают и кладут на бумагу рыбу.
— Ризотто с рыбой готовлю минут 20. Как только рис сварился, вбрасываю по дольке грейпфрута, лайма, апельсина и 30 граммов натертого пармезана. Варится, пока цитрусовые распадутся на волокна, а сыр расплавится.
Готовое блюдо выворачивает на тарелку, рыбу кладет сверху.
Соус к ризотто мажут на хлеб
Киевлянин Владимир Казаневский, 61 год, к ризотто готовит итальянский соус песто.
Его делают из пармезана, кедровых орехов, оливкового масла, чеснока и зеленого базилика.
— Единого рецепта нет. Все бросается по вкусу в ступку и хорошо перетирается до однородной густой, как сметана, массы. Это правильно, но долго. Я кладу в блендер пучок порезанного базилика, по 50 граммов кедровых орешков и пармезана, два зубка чеснока и соль. Доливаю 100 граммов оливкового масла. Чеснока можно и больше. Пармезан можно заменить другим сыром.
Соус обычно готовят к итальянской пасте, то есть макаронам. Подают и к рыбе и мясу.
— Он такой вкусный, что можно есть с чем угодно и даже мазать на хлеб. В Италии песто продают закрытым в банках. Там этот соус — целая культура. Пока готовят, пританцовывают и поют. В наследство передают семейные ступки из белого мрамора для песто.
3 
1
Комментарии
2