- Для узбеков плов, как для украинцев борщ. Рецептов тысячи, использую 15, - говорит шеф-повар столичного ресторана "Тюбетейка" 33-летний Эдуард Собченко. - Приготовлю постный с сухофруктами и медом. В плове самое главное - рис. В ресторан нам привозят из Узбекистана. Лучше всего брать сорт девзира. Его можно найти на базаре у узбеков. Стоит 60-80 гривен за килограмм, но очень вкусный. Не слипается.
На две порции Эдуард берет 100 г риса. Заливает холодной водой на 30 мин.
- В настоящем плове моркови, мяса и риса должно быть в одинаковых пропорциях. В постный даю втрое меньше моркови.
Крошит ее соломкой в полсантиметра, шинкует тонкими полосками среднюю луковицу.
- Во всех блюдах резаные овощи вкуснее и выглядят лучше, чем тертые. Когда работал простым поваром, пришел новый шеф и выбросил из кухни все терки. Ежедневно нарезали овощи вручную.
Разогревает в казане 50 г масла, поджаривает в нем до карамельного цвета лук, добавляет морковь и жарит ее 5 мин. Доливает 2/3 стакана воды. Перемешивает, добавляет четверть чайной ложки соли, не полную столовую - меда. Добавляет по чайной ложке изюма, грецких орехов, 5 штук кураги.
- Орехи давлю большими кусками, можно вбросить больше. Кто как любит. Курагу нарезаю соломкой. Изюм любой, мне больше нравится светлый. После того, как кладу сухофрукты, блюдо не мешаю. Сразу засыпаю размоченный рис. Разравниваю. Вода должна на полсантиметра покрыть крупу. Если жидкости мало, можно долить и включить самый большой огонь. Казан не накрывать, чтобы рис не разомлел. Варить так минут 7. Это называется выбить из плова воду. Она испарится.
Деревянной лопаткой делает в плове лунку до дна. Смотрит, чтобы воды осталось на четверть блюда. Накрывает крышкой и тушит на минимальном огне 20 минут. Потом аккуратно перемешивает и готовит еще минут 15.
- Готовый плов люблю посыпать миндальными хлопьями. Постный плов сладкий, сытный. Его хорошо запивать зеленым чаем.
Эдуард учился у узбекского повара. Большинство рецептов адаптировал к украинским вкусам.
- Если бы готовить кавказские кушанья оригинально, были бы слишком жирные.
3,5
килограмма плова выходит из 1 кг риса. Достаточно, чтобы накормить десятерых.
В салат с кус-кусом режут мяту
- Мои клиентки говорят, что табуле - это бомба. Лучший весенний салат для поста и диет, - говорит Эдуард Собченко.
Заливает кипятком четверть стакана крупы кус-кус. Вода покрывает ее на 0,5 см. Накрывает крышкой. Ставит в теплое место на 10 мин. Мелко сечет по три ветки укропа и петрушки, четыре листка мяты. Мелкими кубиками шинкует полпомидора и половину огурца без кожицы.
- Зелень и овощи засыпаю в кус-кус. Только, чтобы не был горячий. Добавляю чайную ложку лимонного сока и столовую - оливкового масла.
Соль в табуле класть не обязательно, но можно щепотку, чтобы подчеркнуть вкус. Важно не дать слишком много лимонного сока.
3 
1
Комментарии