Винничанка Галина Иваненко, 38 лет, ежегодно печет пасхальные куличи. В Чистый четверг делает много теста, чтобы хватило освятить в церкви и угостить родственников. В меньших формах выпекает куличи для Радоницы.
— Лучший кулич получиться в руках хозяйки с чистыми мыслями. И не так важно, в каких пропорциях в тесто прибавлены яйца или мука. Печь или духовка должна быть идеально чистая, одежда и передник на хозяйке тоже. Нужно зажечь свечу на кухне, "Отче наш" прочитать, и тогда браться за тесто.
Галина советует использовать понемногу разных жиров, которые есть в доме. Хорошо смешивать смалец, масло, сметану, подсолнечное и оливковое масла.
— У кулича очень тяжелое, жирное и сладкое тесто. Из-за этого оно должно долго поднимается. Беру дрожжей немного больше, чем на хлеб. Развожу их с горсточкой сахара, муки, лью воду или сыворотку. Если тесто готовлю на молоке, жира нужно меньше. Добавляю яйца, сколько хочу. Раньше тесто месили, сейчас никто этого не делает. Как подойдет хорошо, пропихаю его вниз. Когда снова подойдет, макаю руки в масло и зачерпываю опару. Не переворачивая, ложу в форму на три пальца ниже верхнего края. Сверху мажу сбитым яйцом.
Выпекают 40–50 мин. в протопленной печи. Перед эти в нее кладут лист газеты. Если вспыхнет, ждут, чтобы духовка остыла. Также сыпят муку. Если чернеет, в печи еще высокая температура. Если пожелтеет, можно ставить формы.
Жительница Миргорода 63-летняя Мария Коротченко придумала свой рецепт кулича, который неделю не черствеют. Тесто на седьмой день остается мягким, будто только из печи.
— Эта пасха очень долго готовиться. На нее трачу целый день, зато она выходит вкуснее любого торта.
Мария Владимировна заготавливает на тесто 1 л теплой сыворотки, 500 гр сметаны, 15 яиц, пачку масла, 800 г сахара, 300 - изюма, 100 - львовских дрожжей. Покупает ванилин, корицу, хмель.
— Сначала кипячу полтора стакана воды, добавляю щепотку порошка хмеля. Держу на огне еще минуту. Тогда процеживаю сквозь сито и этой горячей водой завариваю горсть муки. Перемешиваю опару, накрываю полотенцем и отставляю на 5 минут.
К дрожжам домешивает две ложки сахара, горсть муки и полстакана сыворотки, взбалтывает. Потом смесь вливает в теплую массу. Хорошо размешивает и оставляет бродить на 3 ч. В опару добавляют 1 л теплой сыворотки, всю сметану и муку. Тесто должно выйти полужидким, как на оладьи. Его оставляет подходить еще на 2 ч.
— Потом добавляю ванилин, корицу, 15 желтков, заранее сбитых с четырьмя стаканами сахара. Также домешиваю масло, изюм и щепотку соли. Мешу тесто и оставляю его в теплом месте на 1 час. Тогда смазываю формы маслом и заполняю тестом на треть. Накрываю бумагой или полотенцем, пока не подойдет почти на два пальца к краю. Выпекаю куличи 20 минут, вынимаю с духовки и еще горячие смазываю сбитыми белками с сахаром. Можно на 5 минут снова поставить в духовку, перед этим присыпать цветными крупинками.
Высокие кривые пасхи выходят из постного и жидкого теста. Низкие и сырые — из слишком жирного.
2 
1
Комментарии