40-летний итальянец Гайтано Императо выпекает пиццу третье десятилетие. В городе Бусто Арсицио в 20 км к северу от Милана он содержит пиццерию "Ла перла". Предлагает посетителям 60 видов блюда по цене 5,5–8 евро. Это недорого для Италии. Чаще всего заказывают пиццу "Джиджи" с анчоусами, свежими помидорами и ветчиной прошутто. Как и другие пиццы, ее следует есть руками. Однако многие просят ножи. Чтобы научить людей правильно есть, Гайтано умышленно не подтачивает их.
Андреа Росси, 26 лет, друг Гайтано, ходит в "Ла перлу" каждое воскресенье. Для него выпекают пиццу "Франко". Одна ее половина начинена салями, другая — тертым сыром грана падано. Готовят ее полчаса. Другие пиццы — не дольше 10 мин.
— Немногим предлагаем "Франко". Она занимает много времени. Однако вкусная и сочная, — говорит брат Гайтано, повар Антонио Императо, 38 лет. Его руки по локти в муке, на переднике — красные пятна томатной пасты. На голове — белый колпак. — Мука для теста должна быть мелкая. Его следует хорошо просевать, чтобы не было грудок.
— На килограмм муки беру 600 граммов теплой минеральной воды без газа. Добавляю горстку соли, сахара, четыре ложки оливкового масла и 25 граммов пивных дрожжей. Их предварительно растворяю в теплой воде. Все тщательно вымешиваю деревянной ложкой, замешиваю эластичное тесто. Выкладываю его в просторную миску, посыпаю мукой, накрываю полотенцем. Бродит два-три часа. Потом опять помешиваю и оставляю бродить еще на час-полтора.
Из готового теста Антонио отрывает ломоть размером со свою ладонь. Разминает в круглый каравай. Раскладывает его на столе с мукой, растягивает края в круглую форму.
Базилик полезен для здоровья. Настой пьем при простуде
— Можно раскатывать скалкой, но итальянцы этого не делают. Тесто нужно чувствовать руками. В Неаполе есть университет пиццы, где пицейолов учат правильно готовить пиццу. Не понимаю, чему за два месяца можно научить? Меня учил готовить отец. Классическая итальянская пицца — толщиной всего несколько миллиметров, диаметр — 40 сантиметров.
Перебрасывает тесто с руки на руку, чтобы стряхнуть муку. Потом правой рукой подбрасывает вверх. Оно перекручивается. Так повторяет несколько раз.
— Тесто должно набраться воздуха. Тогда оно нежное и мягкое.
На столике в пластмассовых мисках стоят приправы и начинка: мелкие красные помидоры, прошутто, салями, разные сыры. Их в другой комнате кухни готовит и нарезает жена Гайтано — Анна.
— Соус тоже она варит, — говорит Антонио и выливает черпак красного соуса на каравай. — Рецепт держит в тайне. Знаю, что добавляет свежие помидоры, соль, перец, базилик и еще какие-то приправы. От соуса зависит вкус пиццы. Итальянцы называют его родной мамой, потому что готовят часто и дома. Тогда как пиццу — любовницей. Ее едят только в пиццериях. Их в Италии 32 тысячи. Дома делать пиццу не умеют.
Антонио выкладывает на тесто плотный слой тонко нарезанной итальянской моцареллы. Потом на одну половину — салями "Милано" и сыр ементаль. На другую — половинки помидоров, сыр грана падано. Выкладывает листья зеленого базилика, поливает оливковым маслом. Немного солит, посыпает душистой приправой орегано.
— Базилик используем во многих блюдах. Он полезен для здоровья. Настой растения пьем при простуде.
Лопатой кладет пиццу в печь из туфа — вулканических камней. Температура в ней достигает 350°С. Через 7 мин. блюдо готово: сыр полностью расплавился. Пахнет печеным хлебом. Обгоревшие края Антонио соскребает лопаткой. Кладет пиццу на круглую белую миску.
— Боно апетитто.
Моя пицца толщиной 3–4 сантиметра, тоньше не получается. Но так даже
вкуснее, есть что есть, — говорит киевлянка Наталия Климова, 61 год. Она
готовит пиццу каждый раз на свой день рождения. Рецепт подсказала подруга,
которая долгое время жила в Италии.
— Вымешиваю полкило муки, горстку соли и 25 граммов сухих дрожжей. Тесто подходит час-полтора. Делю его на две части. Каждую раскачиваю на ширину противня. Тесто лучшее запечется, если противень будет без бортов. Чтобы начинка не вылезала, по краям заворачиваю его внутрь. Потом мажу тонким слоем томатной пасты. От томата пицца сочная.
Сверху Наталия Федоровна выкладывает домашние маринованные грибы, порезанный кольцами лук. Натирает любой твердый сыр. Посыпает сухим орегано и базиликом.
— Магазинные приправы не использую, они на вкус химические. Сверху можно еще выдавить немного кетчупа. Для цвета.
Выпекает пиццу 20–25 мин.
— Раз пять заглядываю в духовку, не подгорела ли. Тесто может пересохнуть, тогда будет жестким. Вынимаю, когда края пожелтеют.
Павел СИВОКИНЬ
За работой пекарей можно наблюдать
— Итальянцы всегда готовят свежую пиццу. За работой пекарей можно наблюдать.
— Блюдо есть в меню каждого ресторана. Едят его минимум дважды в месяц.
— Ежегодно в стране выпекают 2,5 млрд пицц.
— Продают пиццы целыми. Мало где можно заказать ломоть или половину.
4 
1
Комментарии