Столичный шеф-повар Богдан Турчин, 31 год, работает во французском ресторане "Бельмондо". Каждую среду в 19.00 выходит из кухни и готовит блюда перед гостями.
Французская кухня - это в первую очередь соусы, вино, деликатесы. Несмотря на жирные блюда, французы редко имеют лишний вес, потому что дегустируют пищу маленькими порциями, так же мало пьют вина. Но за обедом всегда пьют небольшой бокал белого полусухого. Но белое вино нельзя подавать к мясу. Вместо него берут красное.
Богдан заходит на кухню, чтобы приготовить одно из своих фирменных блюд - салат из печени фуа-гра и смеси салатов.
"Советую подавать такой салат как самостоятельное блюдо. Гарнира к нему не нужно. К нему не надо даже вина. "
Прежде всего готовит соус. Говорит, никогда не использует кетчуп или майонез. По словам Богдана, шеф-повар должен готовить все соусы сам, из натуральных продуктов. 2 чайные ложки горчицы и чайную ложку меда тщательно перемешивает. Выжимает в смесь сок половины лимона.
"Также можно счистить туда немного лимонной цедры. Кладу соль и перец на кончике ножа. Чтобы сделать салат ароматным, в соус можно добавить травяных специй. Далее заправляю его маслом. Обычно беру французское, но можно взять обычное украинское подсолнечное масло. Снова тщательно перемешиваю. Такого соуса хватит на две тарелки салата. "
Готовит первый слой салата. Очищает от кожуры один манго, нарезает четыре тонкие дольки и кладет по кругу на тарелку. Их должно получиться около 40 граммов. Второй слой - утиные пупки. За день до приготовления салата пупки нарезают на небольшие куски.
"На одну тарелку их надо только несколько кусочков. Взвешиваю не более 25 граммов на порцию. Когда нарезал, заливаю пупки гусиным жиром и ставлю в термостат - прибор, который держит постоянную температуру - высокую или низкую. Мне нужна низкая, где-то около минус 60. Держу пупки в термостате 8 часов. За это время они томятся, впитывают жир и становятся мягкими и нежными на вкус. Варить или жарить не нужно."
Выкладывает утиные пупки на слой манго. Далее - смесь салатов. Берет салат листовой, руколу и красный салат лолло-россо. Всего - 30 граммов. Измельчает руками без ножа.
"Салат всегда надо рвать руками, а не резать. Потому что тонкое чувствительное листья сразу же начинает темнеть в том месте, где его коснулся металлический нож."
Последним слоем кладет три кусочка фуа-гра. Это - 35 граммов. Фуа-гра - это печень откормленной утки или гуся, традиционный продукт Франции.
"Готовая фуа-гра продается в продуктовых магазинах. Но все же если найти трудно, можно заменить ее на куриную печень, из нее делают паштет. Его так же выкладывают сверху салата круглыми кусками. Я всегда за то, чтобы на каждой кухне экспериментировали. К традиционной блюда можно всегда добавить как минимум один новый продукт или заменить старый. "
4 
35413
Комментарии
1