Столичний шеф-кухар Богдан Турчин, 31 рік, працює у французькому ресторані "Бельмондо". Щосереди о 19.00 виходить із кухні й готує страви перед гостями.
Французька кухня — це в першу чергу соуси, вино, делікатеси. Незважаючи на жирні страви, французи рідко мають зайву вагу, бо дегустують їжу малими порціями, так само мало п'ють вина. Але за обідом завжди мають невеликий келих білого напівсухого. Та біле вино не можна подавати до м'яса. Замість нього беруть червоне.
Богдан заходить на кухню, щоб приготувати одну зі своїх фірмових страв — салат із печінки фуа-гра і суміші салатів.
"Раджу подавати такий салат як самостійну страву. Гарніру до нього не потрібно. До нього не треба навіть вина."
Найперше готує соус. Каже, ніколи не використовує кетчуп чи майонез. За словами Богдана, шеф-кухар має готувати усі соуси сам, із натуральних продуктів. 2 чайні ложки гірчиці і чайну ложку меду ретельно перемішує. Вичавлює у суміш сік половини лимона.
"Також можна зчистити туди трохи лимонной цедри. Кладу сіль та перець на кінчику ножа. Щоб зробити салат ароматнішим, у соус можна додати трав'яних спецій. Далі заправляю його олією. Зазвичай беру французьку, але можна також узяти звичайне українське соняшникове масло. Знову ретельно перемішую. Такого соусу вистачить на дві тарілки салату."
Готує перший шар салату. Очищує від шкірки один манго, нарізає чотири тонкі дольки і кладе по кругу на тарілку. Їх має вийти близько 40 грамів. Другий шар - качині пупки. За день до приготування салату пупки нарізують на невеликі шматки.
"На одну тарілку їх треба лише кілька шматочків. Заважую не більше 25 грамів на порцію. Коли нарізав, заливаю пупки гусячим жиром і ставлю в термостат – прилад, що тримає постійну температуру - високу чи низьку. Мені треба низька, десь біля мінус 60. Тримаю пупки в термостаті 8 годин. За цей час вони томляться, вбирають жир і стають м'якими й ніжними на смак. Варити чи смажити не потрібно."
Викладає качині пупки на шар манго. Далі – суміш салатів. Бере салат листовий, руколу та червоний салат лолло-россо. Усього – 30 грамів. Подрібнює руками без ножа.
"Салат завжди треба рвати руками, а не різати. Бо тонке чутливе листя відразу ж починає темніти в тому місці, де його торкнувся металевий ніж."
Останнім шаром кладе три шматки фуа-гри. Це – 35 грамів. Фуа-гра - це печінка відгодованої качки або гуски, традиційний продукт Франції.
"Готова фуа-гра продається у продуктових магазинах. Але все-таки якщо знайти важко, можна замінити її на курячу печінку, із неї роблять паштет. Його так само викладають зверху салату круглими шматками. Я завжди за те, щоб на кожній кухні експериментували. До традиційної страви можна завжди додати як мінімум один новий продукт або замінити старий."
2 
1
Коментарі
1