П'ятірку найкращих шеф-кухарів області визначали за відгуками людей, що мають стосунок до ресторанного бізнесу. Опитували відвідувачів найпопулярніших закладів. До уваги брали думки завсідників міських та регіональних форумів про якість страв, їх смак у ресторанах і кав'ярнях. Зважали на напрям роботи кухаря, яку кухню він популяризує. У рейтингу представлені європейська, українська, кавказька, іспанська та італійська кухні.
На Полтавщині 23 ресторани та 317 кафе.
У Полтаві більшість відомих закладів об'єднує мережа "Алея смаку". До неї входять ресторани: "Каштанова алея", "Раффінато", "Посейдон", "Козачка", розважальний центр "Європа". Експерти та відвідувачі серед кращих шеф-кухарів називали майстрів і цих закладів. Але власник мережі не дозволив поспілкуватися з ними, тому "Алея смаку" не потрапила до рейтингу.
Хосе Медіна Гарсія, 49 років, шеф-кухар ресторану "Мадридський двір", село Ковтуни Хорольського району, траса Київ–Харків.
Батьки іспанці. Хосе народився та виріс в Україні. 1985 року закінчив Київське кулінарне училище. Практику проходив у столичних готелях "Либідь", "Братислава", "Динамо". 1987-го працював у Чорнобилі. Був кухарем у першому в Києві італійському ресторані на вул. Прорізній.
— Там я добре опанував тонкощі італійської кухні, — каже. — Умію готувати багато видів пасти, піци, інших італійських страв.
Тісто для справжньої піци, за словами Хосе, складається з молока, борошна, дріжджів і солі. Її має бути багато, вона не дає тісту підніматися.
— Піца повинна бути тоненькою, — радить кухар. — Коли її роблять із листкового тіста чи з пісочного — це нонсенс. Начинку треба класти за оригінальним рецептом. Наприклад, "Маргарита", відома в Італії піца, з начинки має лише сир і томати. Кидати туди все, що є в холодильнику, непотрібно.
Хосе говорить, з української кухні найбільше цінує борщ і голубці. В Іспанії такого немає. Там найпопулярніші страви з бобових.
Українки, на думку іспанця, добрі куховарки.
— У нас в Іспанії жінки готують мало, бо мусять працювати нарівні з чоловіками, щоб мати житло й кошти. Тому харчуються в ресторанах чи купують напівфабрикати. Сімейні обіди й вечері зі стравами домашньої кухні у нас стають рідкісним явищем. У вас же усі страви мають справжній смак, бо продукти натуральні. От тільки морозива хорошого в Україні немає. Усе неякісне. В Іспанії до морозива додають справжні вершки.
Тетяна Запорожченко, 26 років, шеф-кухар кафе-бару "Апельсин", Полтава, вул. Калініна, 11.
2000 року вступила до Полтавського комерційного технікуму. 2002-го пішла на практику в "Апельсин" як офіціантка, через два роки, після закінчення навчання, залишилася там працювати шеф-кухарем.
— Найбільше люблю готувати страви, де потрібно виявляти творчість, — ділиться. — Це торти та салати. Коли замовляють, до прикладу, медовик чи бісквіт, готую їх за класичним рецептом, але оформлюю по-своєму. Із салатами також люблю експериментувати. Найпопулярніший салат у нашому закладі "Шархай". Потрібно взяти відварений язик, пекінську капусту, помідори, сухарики, кукурудзу, заправити все сумішшю зі сметани, майонезу й соєвого соусу.
Каже, полтавці екзотичних страв не люблять.
— Практикуючи кухні народів світу, намагаємося їх смак зробити ближчим для своїх відвідувачів. Робимо страви не такі гострі, як оригінал, кладемо менше спецій. Усе, що невідоме, не дуже замовляють. У нас були в меню листяні салати, але їх не оцінили, тому ми відмовилися. Зараз знову потроху впроваджуємо, та поціновувачів мало.
Згадує, найдовше працювала на кухні дві доби поспіль.
— Готували бенкет до відкриття гіпермаркету "Метро". Тоді мали підготувати застілля для 700 осіб. Організовували корпоративи й на 900 гостей.
Серед відомих гостей закладу називає співачок Ірину Білик, Наталію Май, футболіста Сергія Реброва. Розповідає, приїздив російський співак Олександр Розенбаум. Дуже вподобав вареники з вишнями. За два місяці знову був у Полтаві, заїхав до ресторану й повторив замовлення.
Сергій Лиходій, 32 роки, Кременчук. Шеф-кухар торговельно-розважального комплексу "Європа", вул. Леніна, 7, і місцевого ресторану "4 сезони", пров. Крупської, 2.
1996 року закінчив Кременчуцьке кулінарне училище. Після армії влаштувався до тамтешнього ресторанно-готельного комплексу "Онтаріо". Там працював п'ять років.
— Люблю експериментувати, — говорить. — Іноді можу зіпсувати дві-три страви, але знайду оптимальне поєднання смаку.
Зауважує, найбільше до душі — італійська кухня. Любить поєднувати її з німецькою. Вигадує багато власних страв.
— Клієнти вподобали моє карпачо з телятини під пармезаном. Я готую до нього соус, що близький за смаком нашим людям. Якщо італійці заправляють карпачо соусом з оливкової олії, маслин, лимона, то свій я роблю подібнішим до майонезу, м'якшим на смак.
Сергій любить працювати під музику. Коли влаштовує вдома вечірки чи родинні свята, зачиняється на кухні й готує під Моцарта, Баха, Бетховена. Каже, класика налаштовує на потрібний лад.
На кухні вдома теж порядкує переважно сам.
— Дружина не любить готувати, коли я вдома, бо я контролюю й даю поради, це вже професійне, — сміється.
Коронна страва — короп, запечений на грилі. Для цього спеціально купує маленьких коропів і вирощує їх в озері на дачі. Каже, щоб риба вийшла смачна, має бути жирна. Для цього її потрібно правильно годувати, давати борошно, кукурудзу. Сергій каже, постійно вчиться. Подав заявку на участь у другому сезоні телешоу "Пекельна кухня".
Дмитро Маяр, 33 роки, шеф-кухар ресторану "Міміно", Полтава, вул. Маршала Бірюзова, 15.
Закінчив комерційний технікум, заочно кооперативний інститут. З 1991 року працює шеф-кухарем у ресторані кавказької кухні "Міміно".
— Я продовжую родинну лінію, — розповідає, — Мій батько куховарив, навчив цієї справи й мене. Свою першу страву, котлету на кісточці, приготував у 14 років.
Люблю японську, китайську, італійську кухні, але найбільше душа лежить до грузинської. "Родзинка" кавказької кухні — спеції. Для полтавців готую м'якші в цьому плані страви. Найчастіше замовляють шашлики, харчо, хачапурі. Шашлики готую зі всіх видів м'яса. Найкращі — зі свинини. Беру ошийок, він досить жирний, ріжу на порційні шматки, додаю сіль, перець, лаврове листя, цибулю, мариную. Під час приготування поливаю їх напівсухим білим вином. Із корейки шашлик виходить сухуватий. Якщо з птиці — краще підійдуть крильця й ніжки, з філе буде вже не такий соковитий. Знаю 15 видів маринаду для шашлику.
Удома Дмитро не готує. Каже, втомлюється від цього на роботі. На кухні порядкує дружина 32-річна Наталія. Вона любить, коли чоловік радує сім'ю своїми стравами, особливо курчам табака чи м'ясом по-французькому. Кухар любить смажену картоплю.
— Головне на кухні — гострі ножі. Ними неможливо порізатися. Ріжуться тупими. Гостей приймаю рідко, більше сам люблю провідувати друзів. У гостях відразу бачу, це вправний кухар чи ні. Достатньо глянути, як тримає ножа. Часто кличуть працювати в інші ресторани. Їх власники зважають не на мій диплом, а на відгуки клієнтів.
Вікторія Омельченко, 39 років, власниця і шеф-кухар ресторану "Діоніс", Гадяч, вул. Тельмана, 16б.
— Моя бабуся Саня готувала дуже смачно, — згадує. — Коли пекла пироги, всі сусіди збиралися на лавці. Чекали пригощання. Мама теж чудово готувала.
Закінчивши Полтавський комерційний технікум, Вікторія відкрила в Гадячі ресторан і кафе. Перші п'ять років сама обслуговувала бенкети. Зараз приймає замовлення, обговорює меню з клієнтами.
— Коронна страва нашого закладу — порося, фаршироване фруктами, — розказує. — Хоч усі звикли, що фарширують кашами. Для страви порося вимочуємо не менше 5 годин у холодній воді в холодильнику. Натираємо п'ятьма видами перцю, сіллю, приправами. Фаршируємо трьома лимонами і трьома апельсинами зі шкіркою, порізаними начетверо. Туди ж додаємо по півкіло кураги і чорносливу. Вкладаємо порося на деко, на якому вже лежать вишневі гілки. Щоб не згоріли вуха, п'ятачок та хвостик, їх обмотуємо фольгою. Ставимо в духовку на 1,5 години на 180 градусів. Через годину на хвилинку витягаємо, змазуємо медом, щоб була хрустка рум'яна скоринка. Прикрашаємо ліліями з цибулі, помідорів, зеленню. Дуже гарно додати журавлину. Подається обов'язково гарячим, щоби парувало. Від нього йде неймовірний аромат!
Вікторія каже, чоловіка й сина обов'язково годує м'ясом. Збираючись у гості, бере буженину, курник чи ще якусь випічку. Вважає, що йти з порожніми руками негарно. Власноруч готує сир і сметану з молока, що приносять із села.
У будь-якому ресторані кухар звертає увагу на чистоту й персонал. Каже, не любить, коли чогось занадто. Обов'язково цікавиться меню і його оформленням.
2 
1
Коментарі