"Одиннадцать лет готовлю пиццу. За день делаю 120-140 штук. На одну трачу 5 минут", - говорит повар-пицейола одного из столичного ресторанов Андрей.
Чтобы блюдо получилось вкусным, главное правильно подготовить тесто.
Готовить тесто можно по разному (свой рецепт ресторан "Олива" держит в тайне). Но есть одно общее правило вкусного теста для пиццы: только замесили - надо ставить в холодильник на 20-25 минут, затем вынуть и подержать в комнате 20-25 минут, чтобы прогрелось. Если замесить и сразу раскатать - будет черствое.
"Для пиццы 30 см в диаметре беру 200 гр теста. Тесто боится ножа, поэтому рву его руками на куски. Тогда оно рыхлое и нежное", - говорит Андрей.
Рабочее место Андрея у барной стойки, работает на глазах у заказчиков.
"Сначала готовим соус, который мажем на пиццу. На 10 порций берем 400 гр белого сухого вина и 300 гр 30% сливок. 300 гр лука порей и 50 гр чеснока режем и обжариваем на сковороде до золотистой корочки. Вливаем вино, сливки, как только закипит , добавляем 50 гр тертого пармезана. Сыр должен расплавиться. За пять минут до готовности солим, перчим - "доводим до вкуса". Соус на вид должен быть как сметана. Готовый оставляем на столе, чтобы остыл, горячим не мажем, потому что тесто залипнет. Соус должен быть комнатной температуры.
Растягивает тесто скалкой. Перемазывает основу соусом и оставляет бортик 2-3 см. "Если не оставить бортик, соус выльется за пределы пиццы, подгорит в духовке и будет неприятный запах", - говорит.
Начинка: креветки, мидии, кальмары. Лучше брать большие, очищенные, немного проваренные. Другие для пиццы не годятся. Если отварить морепродукты, они не такие сочные.
Размораживают без воды, чтобы не терять вкус. Солят, перчат. По 80 гр креветок и мидий и 60 грм кальмаров выкладывают на тесто с соусом. Через несколько минут в духовке они хорошо пропекутся.
Кальмары можно заменить маринованными шампиньонами, но креветки и мидии - неизменны.
Добавляет 5-6 кусочков свежего помидора.
"Духовка должна греть с обеих сторон. Разогреваем до 300 градусов. Минимальная температура 250, печь на меньшей не советую - может разлезться. Деко смазываю растительным или оливковым маслом, лучше оливковым - оно ??выносливее к высокой температуре, сливочным маслом нельзя - оно горит. 3-4 минуты в духовке и пицца готова".
Достает, режет на 8 кусков. Посыпает рукколой, тертым пармезаном и кладет кусочек лимона для красоты. Такая пицца сочетается с пивом.
"Все что есть в холодильнике, то есть и в пицце", - рассказывает дальше Андрей.
Проста в приготовлении и вкусна пицца с курицей и ананасами.
100 гр куриной грудки солит, режет тонкой соломкой, чтобы успела приготовиться. Принимает 50 гр консервированных ананасов. Свежие не рекомендуется брать - расползаются. Режет помидор на 5-6 колец. Тесто мажет майонезом, выкладываем начинку и ставит в духовку. Готовую пиццу посыпает тертым пармезаном.
Часто заказывают пиццу с телятиной, грибами и персиком.
Делает помидорный соус для нее. На 10 порций - берет банку помидоров в собственном соку, 100 гр свежего базилика, столовую ложку меда, две чайные ложки сахара. Все кладет в кастрюлю и варит до кипения. Взбивает блендером. Готовый соус посыпает щепоткой орегано и сухим базиликом.
Мажет тесто. Нарезка 70 гр свежих шампиньонов, 100 г телятины, 50 г консервированных персиков, 150 г сыра моцарелла.
"Мясо перед тем жарю на сковородке, должно быть с кровью, дойдет в духовке. Персики консервированные, потому что со свежими можно приготовить блюдо только летом и они расползаются. Фрукты режу широкими полукольцами. Сыр кубиками".
Перекладывет начинку на тесто, ставит в духовку.
2 
1
Комментарии
4