Повар столичной пиццерии "Мамамия" Дмитрий Дворский, 25 лет, готовит пиццу с салями, грибами и ананасами.
На 4 большие пиццы смешивает 3 стакана пшеничной и полстакана кукурузной муки, по 2 столовые ложки сахара и подсолнечного масла, 20 граммов дрожжей, 0,5 чайной ложки соли, 1 стакан воды.
"Воду всегда берем очищенную. У нас есть фильтр, который ее чистит. Яиц в тесто не кладем, потому что у людей на них может быть аллергия. А пиццу без яиц можно есть кому", - рассказывает напарница Дмитрия повар 26-летняя Евгения Борисенко.
Заливаем тесто в тестомес - машину, которая размешивает тесто до однородности. Закрываем крышкой, включаем режим со средней скоростью. Тестомес делает 180 оборотов в минуту.
"Самим замесить много теста очень трудно, поэтому нам помогает машина. Внешне тестомес напоминает большой миксер, может вместить до 12 кг теста. Не только замешивает, а насыщает его кислородом. Тогда оно лучше подходит. Замешиваем так 10 минут, после этого сминаем в форму мяча.
Тесто кладет на стальной стол, посыпанный мукой.
"Раскатываем тесто на железной решетке, тогда пицца будет правильной округлой формы. По бокам тесто должно выходить за форму на полтора сантиметра, из него делаем борт. Одной рукой форму медленно крутим по кругу, а двумя пальцами другой руки заворачиваем борта с небольшим наклоном".
Готовую форму для пиццы ставим на полку с противными в тепломи месте - у печки. Держит 40 минут. Чтобы достигло, температура воздуха должна быть не ниже 25 градусов.
"Слишком долго держать тесто ненакрытым нельзя. Ведь тогда оно покрывается корочкой, такое есть уже нельзя. В печи оно пережарится и будет засухое".
Смазывают заготовку соусом, который в пиццерии готовят сами. Сверху высыпают 200 граммов твердого сыра, кладут кольца салями и нарезанные дольками 5 шампиньонов. Верхним слоем - 15 кусков свежих ананасов.
"Сыр положили на самый низ, потому что если его делать верхним слоем - может перепечься. Сверху кладем именно ананасы, чтобы мясо не подсохло".
Большой лопатой отправляет пиццу в разогретую до 300 градусов духовку на 10 минут. Достает, ставит на деревянную подставку. Подает горячей.
"Часто бывает так: клиенты пиццу съедают, а сухие края оставляют. Наш шеф говорит, что борта есть не обязательно. Края нужны, чтобы удобнее было держать пиццу в руках. Но чтобы посетители доедали всю пиццу, мы придумали интересный способ. Пиццу готовим по обычному рецепту, но в борта по периметру заворачиваем тонкие венские колбаски. Их диаметр - чуть больше сантиметра. На одну пиццу идет обычно 2-3 колбаски. Вместо них можно класть сыр, тогда края точно все доедят. Иногда даже отдельно борта с колбасой заказывают, но такого в нашем меню нет".
2 
1
Комментарии