Тартар из оленины, вареники с дикой уткой, кнедли из щуки и мороженое из моркови. Такими блюдами удивлял шеф - повар ресторана Южная Брама в Хмельницком Александр Яворский.
"Наш ресторан на выезде из города. Когда-то здесь стояла брама, которая закрывала город. Теперь ресторан, который напоминает замок", - объясняет владелец Владимир Диль.
Кухня в ресторане старинная замковая. Здесь используют мясо диких животных, включая оленину, мясо косули и дикую утку.
Южная Брама имеет несколько залов и небольшой отель. Званый ужин проходит во внутреннем дворике. Для гостей владельцы наняли музыкантов. Гостей встречают с тарелками свежей клубники и черешни и клубничным шампанским.
"Шампанское готовили по собственному рецепту. Для него проварили клубнику и смешали с настоящим шампанским, получился легкий и оригинальный напиток, который идеально подходит для начала ужина", - говорит Александр.
Специальным гостем ужина стал основатель проекта Андрей Валовой.
"Когда я начинал свою карьеру поваром. Заметил, что поварам негде показывать свое мастерство, поэтому создал проект для развития поваров. И это дает свои результаты. Когда во Львове во время одного из таких проектов в ресторан вовремя завезли фуагра. Повар написал в группу, что он нет этого продукта, а у него банкет. Повара объединились и помогли решить вопрос. Если бы не проект,. Тот повар остался бы со своей проблемой сам на сам", - говорит Андрей Валовой.
Гости размещаются в большом зале. Девушки - официанты разносят тартар из оленины с липовыми почками. Запивать блюдо предлагают яблоневой зубровка с розовым перцем.
"Интересное решение, к блюду приняли маринованные липовые почки. Они заменяют дорогущие каперсы, а на самом деле ничего не стоят. Такие можно собирать где - нибудь в селе", - говорит Виктор Палевський, шеф - повар ресторана Гетман в Виннице.
Александр со своей командой почки собирают еще в начале марта, их маринуют в соли и уксусе и используют в блюдах. Такой продукт по мнению шефа и полезный и недорогой.
А вот оленину привозят настоящую, под заказ. Дикую утку также.
"Дольше всего играли с подольским вареником. Его мы и варили и жарили и запекали. Наконец остановились на жареном. Готовили его с дикой уткой и карамелизированными луком и ревенем на тыквенном соусе".
К варенику подали калгановку с бузиной.
Кнели из щуки шеф готовил по особому рецепту с икрой и подавал с невероятным базиликовым напитком с лимоновкой. Телячий язык на горячее метко дополнила подольская хреновуха с крапивой.
"Долго думали и над десертом. Хотелось чтобы это было что-то легкое и нежное. Сейчас именно период молодой моркови, поэтому захотелось десерт из этого овоща. Так родилось морковное мороженое", - говорит Александр.
Его дополнил вишняк, который в ресторации сохраняется еще с прошлогоднего урожая.
Гастрономический проект "13 шефов" был основан во Львове 3 года назад. Автором проекта является шеф-повар Андрей Валовой. Как он говорит: есть три профессии, которым нельзя обучить, если Бог не дал талант. Это врач, повар и священник.
Проект охватывает города Львов, Ивано-Франковск и Харьков. В 2018 году он начинается в Виннице, Хмельницком, Тернополе, Днепропетровске и Киеве.
В Винницком проекте примут участие 10 ресторанов города Винницы, один из города Казатин и два из города Хмельницкого. Званый ужин будет проходить ориентировочно раз в месяц.
2 
1
Комментарии