"50 лет нужно, чтобы украинцы вернулись есть в рестораны" - ресторатор Дмитрий Борисов

12

За 27 лет независимости мы смогли сделать максмум котлеты "где-валяй" в Пузатых хатах, которые ничего общего с котлетами по-киевски не имеют. Хочется, чтобы у украинцев хотя бы раз в год возникало желание не идти в очередной бар с суши, пиццей. караоке, а прийти и съесть невероятное блюдо в модное check-in место, и хотя бы так понемногу влюбить украинский в Украине и в Киеве.

Нет. Мы - очень странная нация. Испанцы в Испании ходят в испанские рестораны. Французы во Франции - во французские. Мы приезжаем туда в гости и приходим в восторг от макарон, жареных с салом, под названием "карбонара". Их простой пищей, той же пиццей, восхищаемся настолько, что ищем ее и здесь, когда возвращаемся в Украину. Не ценим то, что у нас свое - веками созданное у себя.

Потому что это уже стало привычным. Люди идут туда, потому что там быстро. Не так страшно, потому что не так красиво, как в ресторанах. Я удивляюсь: люди боятся зайти в наш ресторан, потому что здесь красиво. Показываешь меню - хумус с авокадо с салатом за 90 гривен. Нет, идут покупать в МакДональдсе бургер за 80.

Не в утраченных вкусах дело. Дело в утраченной гастрономической культуре. Украинскую культуру, к сожалению, наше поколение воспринимает преимущественно как сельскую кухню с шароварщиной и кабаками. Это советская украинская культура. Советский Союз уничтожил понятие городской культуры. В том числе гастрономии. В городах не стало в принципе где есть. Остались только столовые при заводах и дорогие бары в отелях, куда могли попасть только интуристы и партийная верхушка. Люди питались в столовых как попало.

А вот когда вы смотрите "За двумя зайцами", видите, что до революции по Крещатику гуляют девушки, одетые во всем французском, идут на Андреевский спуск в ресторацию и едят украинскую паюсную икру с артишоком и спаржей. Многие дореволюционные блюда пришли к нам из Австро-Венгрии через Западную Украину. Через Бессарабию на нашу кухню влияли французы. Они здесь 300 лет были и построили на французский лад Одессу и привнесли туда свою гастрономическую культуру.

Хочу воссоздать городскую гастрономическую культуру, когда люди приходят в рестораны поесть. То есть вернуть то, что за 70 лет было истреблено. Но сделать это и на новый лад - с использованием современных молекулярных технологий. Ничего необычного. Так же поступают в мире. Сейчас почти вся еда готовится с их использованием.

Да, но она пока дефицитная учитывая количество мест на душу населения. Потому что люди на ходят в рестораны. В мире 90 процентов людей ежедневно ходят есть вне дома. Это традиция: завтракать, обедать, ланчувать, ужинать в ресторане. В Украине же 90 процентов людей готовят дома. Ходят в рестораны только 10 процентов. С тех 10 процентов 5 ходят просто чтобы прийти в новое место, сфотографироваться там, зачекиниться, потому что это просто модно. И только 5 ходят чисто есть.

Количество этих мест у нас сто. А в маленьком городке в Италии - тысяча. У нас что-то новое появляется, все в тесном мире Фейсбука или Инстиграмчика об этом узнали и побежали туда. Но массово люди не ходят.

Советчина поломала украинцам гастрономичную культуру. У нас поход в ресторан или кафе - это редкий специальный визит: в день рождения, выгулять платье, каблуки, встретиться с кем-то. У нас нет чисто гастрономической цели - пойти поесть. Поэтому нам как рестораторам приходится делать эти невероятные места со средним чеком в 200-250 гривен, чтобы хоть как-то вас дождаться.

Нет, это тоже стереотип. Платежеспособность одинакова - что у нас, что у итальянцев, что у испанцев. Что мы в среднем 500 долларов получаем заработной платы, что они там.

 

Иностранцы в шоке от всех ресторанов современной украинской кухни, которые мы создали. Они не понимают - как это так, мишленовскиq уровень пищи, интерьер за миллион. Это то, чего они и близко не видят e себz. Они платят в своих мишленовских ресторанах по 200, 300 евро за обед. Здесь такой же обед стоит 10 евро. По уровню сервиса европейцы c наvb и близко не стоят. E них никто не нянчится с гостями. Там мужчина 60-ти лет, который 40 лет сознательно работает официантом, не будет переносить чаек молодым людям с одного столика на другой и не будет приглашать присесть за диван.

Иностранцы, конечно, уровню нашего сервиса удивляются: как такое возможно в бедной стране?

В Европе нет не только такого сервиса, как у нас, но и пищи. У них в ресторанах простая ежедневная пища. У них люди ежедневно ходят в рестораны есть. На каждый изысканных блюд не требуется.

Я думаю, лет 50-60 на это надо. Но нам это и не нужно. Зачем нам мишленовские звезды, если у нас каждый второй ресторан мишленовского уровня? Мишленовский гид интегрирован в существующую гастрономическую культуру, а у нас ее в принципе нет. Мишленвський и гиды подобные ему не создают культуру. Культура создается дома. Надо два-три поколения, чтобы мы поездили, чтобы мы поняли, что у нас здесь родного и лучше, чем за рубежом.

Мы - невероятная страна с 50-ю процентами европейского чернозема. Здесь можно выращивать зелень, кабачки, патиссоны, огурцы, помидоры, а не импортировать их целый год из Турции или из Израиля.

Мы - страна, которой посчастливилось иметь два моря. До 60-х годов прошлого века мы были основным поставщиком устриц в Европу. У нас есть заброшенных четыре устричних комбината, а мы импортируем теперь устриц из Франции. Едим дораду, сибас, лосось за 300 гривен ролл на пластиковых подносах, а не едим стерлядь за 100 гривен, форель, бычка, барабулю, кефаль, черноморскую креветку и еще 60 видов наших родных морепродуктов.

У нас есть карпатские горы, из которых 80 процентов белого гриба вывозится в Италию и в Германию, и затем мы идем в пиццерию и покупаем "ризотто с порчинни" - с тем же карпатским белым грибом, который просто перефасовали в Италии и переназвали. В этом нонсенс, парадокс. 40 миллионов людей, которые сидят и ждут чего-то. Надо, чтобы поколение прошло, чтобы перестали ждать.

Я на это ставку не ставлю. Делаю то, что делают 90 процентов ресторанов в мире - они все персонифицированы. Вы знаете, кто вам готовит еду, кто наливает, кто хозяин. У нас это нестандартно почему-то. У нас ресторатор - это звезда. Хотя и я просто делаю свое дело. Люблю общаться с гостями. Ничего нестандарного я не делаю. Ко мне приходят разве что 10 процентов гостей. 90 процентов посетителей моих ресторанов не имеют фейсбуке и не знают, кто такой Дима Борисов. Мне это очень нравится. Потому что они приходят в ресторан, потому что им кто-то посоветовал.

 

Хороший опыт получил в Испании, но там нет бизнеса. Бизнес здесь, в Украине. А в Испании, к сожалению, нет возможности управлять своим бизнесом. Испанцы ленивы, они не хотят работать в сиесту. Говорят: "Нет. Дмитрий, у меня здесь 1200 евро пособие по безработице, а ты мне 400 хочешь заплатить?" Я буду лучше сидеть на пособии по безработице ". По сравнению с Киевом в Испании детский сад.

Это был больше тест, для того чтобы двигаться дальше в мир, где есть гастрономическая культура, например, в Лондон. Мы открыли ресторан "Канапа" в Варшаве. А Лондон - это пока мечта.

Пока крутые. Три месяца работаем. Варшава, как и многие европейские города, - это Киев начала 2000-х годов. Там очень мало качественных ресторанов. Со многими нашими киевскими они и близко не стоят. Все потому, что там ресторанная культура другая. Там не стремятся поразить посетителей, как делаем здесь мы. Если в Украине посетителя не поразить, иначе он в ресторан не придет.

Мой первый ресторан Барсук. Большинство не знает, где он находится. Потому что он без интерьеруа особого, классический, как в Варишави или в Кракове. Там просто крутая еда за разумные деньги. Украинцам это не интересно. Вам надо впечатление. А поляки уже европейцы - они ходят в ресторан сугубо есть. Поэтому когда мы в Варшаве создали Канапу, которая пока здесь большинству украинцев не интересна, поляки были в шоке: "Ничего себе Пришли украинцы и поставили ресторан, который на мишленовских звезду претендует".

Там есть гастрономическая культура. Там любой наш формат, если поставишь - будет очередь в сто лет. Там люди очень много времени проводят в ресторанах. Рестораны даже в дефиците. Очередь в любой качественный ресторан велика.

Очень просто. Потому что мы живем в стране возможностей. Берешь - и делаешь. Все видят возможности. Просто кто-то ссыт, а кто-то делает. Большинство, к сожалению, ссыт. Все выдумываем, что нам мешает кто-то - государство, конкуренты, бандиты. Нет этого. Никто не мешает. По сравнению с Европой у нас - шоколад.

В Испании очень трудно работать. Там контролирующие органы в очередь становятся утром и проверяют все: где ты купил продукты, как оплатил налоги, как выплатил зарплату. Никто даже не подумает снять деньги с банковского счета автоматически, чтобы оплатить какую-то потребность вперед. Это на западе проблемы с тем, чтобы работать и иметь малый или средний бизнес. У нас вообще нет с этим проблем. Земли и воды - полно. Бери что-то делай, выращивай. Хватит покупать в Израиле и в Турции пластмассовые помидоры. Там ад, вообще капец.

Мы едим испанских свиней, хамон. Сало мы покупаем польское даже, потому что у нас свиней никто не выращивает. Вон во Львове проблема в реберне, потому что очередь стоит - не хватает свиных ребер. Пол Польши уже скупили. Потому что в Украине никто не хочет этим заниматься. Все хотят только друг другу взятки давать. Не брать - а давать. Взятки у нас дают в первую очередь, а не берут.

 

Конечно. Всем. Даже гаишникам когда-то. Сейчас уже нет. А раньше давал. чтобы решить на своем уровне что-то. Потому что так система построена - не сверху, снизу .. Потому что люди ленивые, боязливые, безответственные, поэтому у нас так.

Там тоже есть, просто не в таких масштабах, как у нас. У нас система: 70 процентов экономики в тени 25 лет. Это не потому что ее туда загнали, а потому, что так комфортно просто. Поэтому все хотят держать потоки, поэтому все - юристы, экономисты, маркетологи. Никто не идет в агрономы и повара. Руками никто ничего не хочет делать. А на западе 60 процентов профессий - ремесленные. Поэтому там основа - средний класс, люди, которые что-то создают своими руками. У нас никто не хочет создавать руками, все хотят управлять. А управлять некем просто.

Да, но целых три революции нужно было, начиная от революции на граните, чтобы мы хотя бы перестали стыдиться разговаривать на украинском языке и носить вышиванки. Чтобы хотя бы зародыш гражданского общества возник. Начинаем что-то делать сами и ходить в украинские учреждения.

В наши рестораны молодые украинцы проводят иностранцев и говорят: вот это и есть моя родная Украина. Вот она такая: модная, крутая, вкусная, недорогая. Иностранцы вау. Но когда иностранцы уехали, эти же украинцы, которые их приводили, завтра идут в пиццерии и суши, никогда не возвращаются в украинское заведение. Но и это уже достижение, что мы в свои заведения можем с гордостью привести иностранцев.

Не только поваров не хватает. Это второй феномен. При том, что все рестораны у нас очень высокого уровня, работают там неквалифицированные кадры. Нет сознательного выбора профессий в одном ресторанном сегменте. Ни повара не идут сознательно учиться на поваров, ни официанты или администраторы и бармены. У нас все - юристы, экономисты, маркетологи, программисты. Кто из молодежи мечтает учиться на повара? Молодежь считает, что это не престижно. Все повара, работающие в ресторанах в Украине, пришли сюда по воле обстоятельств. Эту профессию они сознательно не выбирали. Так произошло. Они стесняются сказать своим друзьям, что они работают поваром, барменом или официантом. Не стесняются разве студенты, для которых это промежуточный этап в жизни. Им это интересно не как профессия, а как подработка: "Подбарыжу немножечко. Чаюхи подзаработаю". А мы в это инвестируем миллионы и работаем с такими людьми, которым это неинтересно.

 

А других нет. Общался с ними. Даже на юристов они идут не сознательно, а потому что мама сказала, потому что взятки заплатили. Спрашиваю: "Сколько ты будешь получать юристом? 300 долларов? А здесь сто долларов в день ты можешь получить чаевых". Не идут. Потому что есть психологическое предубеждение. И это тоже совок, к сожалению. Нормальный интеллектуально развитый человек у нас почему-то не может рассматривать это как профессию. Потому что повар в его представлении - это все равно что сантехник или дворник. А в мире повар учится 15 лет, чтобы стать шефом, а пожилые официанты 40 лет сознательно работают на этой работе, любят это, становятся гастрономическими экспертами. Там это профессия, у нас - нет. Феномен.

Это модно на уровне временной моды. Вы едите такую ​​пищу только если вы у себя дома варганите смуззи с авокадо или с собой берете в судочке. В заведении - нет. Потому что если из интересных веганских продуктов сделать хорошую еду, это будет стоить в два раза дороже, чем обычная пища. Поэтому на это нет спроса. Мало того, те люди, кто сознательно приходят к вегетарианству, практически неплатежеспособны. Йоги, философы, дауншифтеры ... Нет, это не ресторанный сегмент.

Это для себя я делаю. Двигаю эту тему. Но я смотрю на продажи. Нет, большого спроса на это не будет. Вы в ресторане съедите курицу-гриль и краба. Даже те люди, которые придерживаются диет, приходят в ресторан, чтобы отпустить себе грехи. Они хотят в ресторане набухатися, расслабиться и сожрать кусок мяса. Они не хотят платить деньги за листочки салата. Это может быть разве в формате хипстерськои уличной еды. На шестимиллионный Киев этого достаточно.

Киев за три года забрал у нее первенство. У нас открылись много мест о еде, а Одесса стагнирует.

Львов крутой, потому что заведений там много и очередей к ним еще больше. Он лидер по количеству, но не по качеству. Львов загнал себя в категорию туриста до ста гривен: попить кофе, ребра съесть... Поэтому там так и не появились качественные рестораны.

Уже нет. Это был вынужденный шаг лет семь назад, потому что фермерства в Украине нет. Мы не имели предложения - у кого купить продукты. Должны были выращивать их сами. Сделали. Поиграли полтора года. Отказались, потому что нерентабельно. Для этого надо отдельный огромный бизнес. Чтобы накормить вас хорошей говядиной или свининой, надо 10-15 миллионов евро инвестиций. Это невозможно пока. Чтобы положить на стол посетителю два медальоны из вырезки, надо полтора года растить мраморного быка. Из 700 килограмм на еду пойдут только два мышцы по два кило, куда другие 698 килограммов девать? Вы не купите пиканью, ассабуко или фланкстейк. Вы не привыкли к таким блюдам. А мне быка нужно полтора года растить.

Ем все по сезону. Сейчас, поскольку пост, ем винегрет. Соблюдаю пост просто чтобы похудеть в этот период, потому что кость у меня толстая. Поэтому сейчас у меня постная история без мяса, рыбы, молочки и яиц. Ем наши корнеплоды, делаю макробиотическое постное меню. Ем хумус, авокадо, импортную зелень - кейл, рукколу, просто салатные миксы, цветную капусту.

Запеките цветную капусту в фольге в духовке, сверху окропите лимонным соком с хорошим рапсовым или подсолнечным маслом, или же тахиной - пастой из кунжута. Такая грилированная капуста под соусом - очень вкусная еда.

Я скажу так: вся свежая еда - нормальная и здоровая. Все остальное - стереотип. О сале например, или говорят, что нельзя жарить на масле. Полная фигня. Надо есть сбалансировано - и рыбу, и мясо.и жиры, и углеводы. Важно не переедать.

 

С десяти лет начал играть с дрожжевым тестом. Бабушка научила. Сьедал половину теста, пока оно подходило, потому что было вкусное.

Все детство просыпался утром от ароматов жареных пирожков или вареного бульона, которые готовила бабушка. Ездили на дачу и вместе выращивали все эти сезонные продукты. Закатывали их в банки, а потом ели патиссоны и помидоры зимой - это была норма.

Я открыл свой ресторан в 30 лет. До этого я, может, три раза был в Киеве в ресторанах. Но много путешествовал и в мире видел, как там, и это мне помогает создавать что-то нестандартное с точки зрения киевских заведений.

Конечно, не хватает. Нам не хватает всего украинского. К сожалению, поклонников этого украинского все еще очень мало. Если там Интер-Пиццу поставить, а не Интермеццо, туда пойдут больше людей.

Стараюсь. Но это пока анти тренд, к сожалению. Чтобы быть в тренде, я сделал бы грузинский. Грузинских ресторанов 140 открылось за прошлый год.

Грузия - хороший пример того, как постсоветская страна все же свою культуру сохранила и гордится ею. Грузины не ходят в итальянские рестораны. Они ходят в грузинские. Теперь и украинцы ходят в грузинские рестораны. К любимым суши мы еще добавили и хинкали и хачапури. Теперь мы и там массово. Но пока не в украинских.