Робітник оглядає пармезан у коморі молочного кооперативу в Модені на півночі Італії. Фабрика виготовляє 2% такого сиру у світі.
— Наш секрет — у молоці корів і правильній заквасці, яку виробляємо самі, — розповідає сировар Джуліано Лусолі. Пармезан готує понад 30 років.
Для сиру беруть молоко місцевих корів. Спершу його повільно нагрівають до +30°C. Додають молочну закваску та фермент із шлунка теляти. Перемішують і лишають на 8–10 хв. За цей час молоко загусає.
Потім сир збивають до утворення дрібних гранул. Насамкінець нагрівають до +55°C. Приблизно через годину виймають із казана дерев'яною лопаткою. Загортають у муслін. Цю тканину використовують через міцність та здатність добре поглинати вологу.
Масу кладуть у пластикові форми й притискають пресом. Пармезан дозріває 12–36 місяців.
3 
1
Коментарі