— Приготували бігос, журек і флячки. Закваску для журеку почали робити тиждень тому. Самі квасили капусту. Бо в Україні підходящої не знайшли, — каже 38-річний Томаш Дзюра, шеф-кухар ресторану в готелі Кракова. Кілька днів тому приїхав в Україну, щоб приготувати страви до Свята польської кухні. Воно відбулося 28 травня в ресторані "Краків" на околиці Києва.
Томаш у кухарському фартуху стоїть за столом на подвір'ї ресторану. За його спиною у великих чанах готують традиційні польські супи: журек — на основі хлібної закваски з курячими ковбасками та вареним яйцем, фляки — суп із посіченим шлунком.
— Приїхав в Україну вперше, — розповідає Дзюра. — Вчора з'їв український борщ. Зовсім інший, ніж у Польщі. Тут кладуть квасолю, помідори, капусту. У нас — це рідкий суп на основі буряку. Зате наш журек українці готують солодким, не на заквасці. Додають до нього сметану, щоб була кислинка. Такий журек у Польщі називають "білим борщем".
У нас закваску для журека продають у пляшках. В Україні її не знайти. Можна приготувати вдома. Потрібно взяти цільнозернове борошно грубого помолу. Додати кілька зубчиків часнику, приправ, солі. Залити водою і тиждень тримати в теплому місці. На такій заквасці також робимо грибні підливи на Святвечір.
Помічник Томаша накладає великою ложкою в паперову тарілку бігос із тушкованої капусти та кількох видів м'яса. Подає Влодзімєжу Щуреку, директору Польської туристичної організації в Україні. Вона є співорганізатором свята.
— Нарешті — справжній бігос, — Щурек пробує страву. Сідає за стіл на зеленому газоні. — Поляки ображають українців борщем. Роблять його з замороженої суміші в пакетику. Її кидають усю на раз. Півгодини — і український борщ готовий. Натомість українці нас ображають бігосом, який можна купити в супермаркеті. Пропонують звичайну тушковану капусту з сосисками. Ще й не зовсім свіжими.
У Польщі бігос — це святе. Йому близько тисячі років, — продовжує Влодзімєж. — Туди кладуть квашену капусту наполовину зі свіжою. Додають яловичину, свинину, копчені ковбаски. А також сушені білі гриби, чорний перець, майоран, кмин, трохи помідорів, вино. Готують протягом дня. Потім страву охолоджують. Наступного дня знову тушкують кілька годин. І так це може тривати тиждень.
Після термічної обробки високою й низькою температурами у страві не залишається шкідливих бактерій. Бігос можна зберігати кілька місяців. Часто поляки їдять його лише на третій день.
У Євросоюзі заборонили розігрівати страви в закладах. Має бути лише свіже. Коли ми вступали до ЄС 2004 року, постали перед проблемою — вступати в Євросоюз чи відмовитися від бігосу. Бо його потрібно постійно розігрівати. Все ж його дозволили готувати за традиційною технологією, як виняток, — додає Влодзімєж.
Солодке поливають кислим соусом
На десерт під час Свята польської кухні пропонували тістечко "папська кремувка".
— Десерт подібний до торту "Наполеон". У Польщі його можна спробувати в будь-якому закладі, — говорить шеф-кухар ресторану "Краків" Сергій Морозов. — Кремувку готують із яєчних жовтків, молока та крохмалю. Останній додають, щоб десерт застиг. Зазвичай кремову заварну основу кладуть на листкове тісто. Я ж приготував пісочне. Зверху поклав абрикосове варення. У Польщі люблять солодке поливати соусом із кислинкою. Наприклад, сливовим.
— "Папська кремувка" — популярна в Польщі, — каже гостя Антоніна. — Десерт став відомий після того, як його вподобав Папа Римський Іван Павло II. Він часто купував солодке, коли був студентом Ягеллонського університету в Кракові. Кремувку подають великими порціями. Крему в ній стільки, що важко не замастити обличчя.
4 
1
Коментарі