Рецепти російських страв царської епохи від кухаря Владислава Москаленка
- Кілька років тому теща подарувала книжку "Образцовая кухня" 1892 року. Автор не відомий. У ній зібрані рецепти страв, які готували в ту епоху. Більшість технологій застаріли. У десертах використовували так званий "харчовий клей". Це суміш рисового борошна та густих вершків. Тепер є значно легші для травлення загущувачі на натуральній основі.
Багато рецептів із книги мають французькі назви. Культура Франції дуже вплинула на Росію після війни з Наполеоном 1812 року. Російська кухня почала облагороджуватися. Започаткувалися традиції сімейних обідів, вишуканих чайних церемоній. Люди почали краще розбиратися у їжі, цікавитись її корисністю. Це був переворот у кулінарії. До того їжа була надто жирною, подавали страви без врахування правил сумісності продуктів. Готували важко перетравлювані соуси.
Розквіт російської кухні припав на початок ХХ століття. Тоді почали готувати морозиво, з'явилися крем-супи, прозорі бульйони "консоме". І всі хотіли скуштувати делікатес фуа-гра - гусячу печінку.
Пили переважно витримані вина та коньяк. Спиртне часто використовували у приготуванні соусів і десертів. Модний був "Сабайон" - із шампанського, яблук, цукру та яєць. До білого шампанського додають жовток, цукрову пудру й усе збивають до утворення густої піни. Потім нарізані скибками й запечені з корицею яблука заливають цією ароматною сумішшю й ставлять в духовку на 30 секунд.
Мигдальний крендель
Щоранку ми печемо хліб та кренделі. Тісто вимішуємо руками, так смачніше. Для приготування кренделів беру 600 грамів пшеничного борошна, 150 - мигдального горіха, 300 - вершкового масла, 200 - цукру та 4 яйця. Відщипую 90 грамів тіста й скручую "ковбаскою" сантиметр завтовшки. Фігурно загортаю краї. Випікаю при температурі 190 градусів до утворення ледь помітної золотистої скоринки. Такий крендель добре смакує до італійської кави або чаю з варенням.
Солений здобний крендель смакує до пива. Всередину до тіста додаю сир грюєр та італійську шинку
Печу також солодкий крендель зі здобного тіста. Його посипаю цукровою пудрою, можна полити шоколадною глазур'ю.
Солений здобний крендель смакує до пива. У такий до тіста додаю сир грюєр та італійську шинку.
Пельмені з начинкою з гусячої печінки
Фуа-гра - це печінка гусака. Птицю спеціально відгодовують багатими на протеїн і крохмаль харчами. Гусей зачиняють у клітках, щоб вони не могли вільно рухатися. Далі їх силоміць годують за розкладом через трубки зерном і кукурудзою. Їхня печінка швидко виростає вдесятеро більшою, ніж за звичайних умов. І стає дуже ніжною на смак.
Фуа-гра корисна, зменшує кількість холестерину в крові.
Для пельменів нарізаю печінку невеликими шматками, приправляю сіллю та білим перцем. Тісто замішую з кілограма борошна, двох яєць, 400 грамів води, солі. Кладу його в холодильник хоча б на 15 хвилин, щоб відпочило. Тоді клітковина набухає, тісто стає більш тягуче. Відварюю пельмені не довше 5 хвилин після закипання.
До страви підходить соус із білих грибів. Його готую на основі бульйону з молодого півня. У 600 грамах бульйону відварюю 300 грамів білих грибів. Кидаю 100 грам вершкового масла, солю, перчу. Потім усе проціджую і збиваю блендером. Можна перетерти через сито.
Викладаю пельмені на тарілку на відварений листок цибулі-порею. Поливаю грибним соусом, прикрашаю салатом фрізе й порічками.
Пельмені також начиняю червоною рибою або креветками. Роблю фарш, додаю сіль та перець. Підходять будь-які інші натуральні спеції.
Справжні російські щі
Головні продукти в цій страві - квашена капуста й м'ясо. Добре поєднувати свинячу грудинку й курятину. Варю з м'яса бульйон. Що наваристіший, то краще. Окремо смажу на вершковому маслі порізану цибулю й тушкую капусту. Додаю в бульйон. У готових щах капуста має бути злегка недовареною, щоб трохи хрумтіла. Подаю до страви солені кренделі.
Хліб
Печемо французькі багети. Вони найсмачніші перші 3 години після приготування. Потім перестають хрумтіти. За старовинними рецептами випікаємо пшеничний, зерновий, житній хліб. Є також пурпурний. Коли його розрізати, має легкий фіолетовий відтінок. До нього даємо борошно зі спеціальної пурпурної пшениці.
Найцікавіший рецепт хліба наші пекарі вичитали в Біблії. Його готують із води, ячменю, пшениці, зерна полби, пшона, меду, маку, зерен льону, дріжджів і тмину. Приправляють тісто морською сіллю.
4 
1
Коментарі