На початку літа провідні голландські готелі заявили, що виключають делікатесну гусячу печінку фуа-ґра зі своїх меню. Вишуканий паштет не мають подавати у ресторанах Нідерландів. На власників цих закладів натиснули захисники прав тварин, які протестують проти варварського способу відгодовування птиці.
— Бідних гусей часто годують примусово через металеві трубки, які засовують у горло, — кажуть захисники прав тварин. — Через це печінка птиць збільшується у 5–10 разів.
Від паштету з гусячої печінки відмовилася й королева Голландії Беатрікс. Її не готуватимуть і для офіціальних прийомів високих гостей.
За висновками американських дослідників, жирна печінка штучно відгодованої птиці містить отруйні речовини. Вони з"являються через запальний процес в організмі, викликаний стресом. Небезпечні речовини вражають головний мозок і спричиняють недугу, подібну до хвороби Альцгеймера. Фуа-ґра може погано вплинути на клітини підшлункової залози.
59-річна Христина Коваленко з міста Лозова на Харківщині каже, що ніколи не куштувала фуа-ґру. Восени, у сезонне забиття домашніх гусей, вона готує з гусячої печінки паштети за власними рецептами. Рідня жінки прозвала їх "Підробна фуа-ґра".
— Гусей тоді майже всіх забиваємо на тушонки й у морозилку, лише на розплід кілька зимувати лишаємо, — розповідає Христина Коваленко. — Із пупків, сердець, крил, ший та лапок холодець варимо. З печінки діти просять паштети їм передавати, але вони довго не зберігаються.
Каже, робить гусячий паштет трьох видів: печінковий, з грибами і зі шматочками шинки під апельсином. Останній навчила готувати невістка.
Гусячу печінку можна замінити на курячу. Але для жирності додати підчеревини
Для печінкового паштету Христина Микитівна обрізає з гусячої печінки зайве і вимочує кілька годин у молоці. Тим часом чистить багато цибулі, ріже чималими шматками і пасерує до готовності у вершковому маслі. Наприкінці ллє кілька столових ложок коньяку.
— Смаженої цибулі має бути майже стільки, скільки й сирої печінки. Цибулю можна і не пасерувати, а сирою з печінкою перекручувати. Тоді не забудьте додати перед запіканням розтопленого масла.
Вимочену печінку і смажену цибулю Христина Коваленко кілька разів перекручує на м"ясорубку з дрібними отворами. Зауважує, що перекручувати треба доти, доки маса стане однорідною. Солить її, перемішує і розливає у змащені вершковим маслом маленькі форми для кексів.
— Ставлю форми у миску з водою і запікаю з півгодини у духовці на водяній бані.
Печінковий паштет зі шматочками шинки і апельсином Христина Микитівна готує за подібним рецептом. У пропущену крізь м"ясорубку масу додає порізану кубиками шинку, виливає у форму і ставить на водяну баню. За 5 хв. витягає, кладе наверх тонко порізані півкільця апельсинів із цедрою і запікає до готовності.
— Паштет просякає соком апельсина, ароматно пахне і має ледь вловиму кислоту. Виймаю його акуратно з форми апельсинами догори.
Для паштету з грибами жінка тушкує печінку на пательні в олії й вершковому маслі з крупно порізаною цибулею, морквою і шматочками підчеревини. Каже, цибулі має бути наполовину менше, ніж печінки.
— Як все добряче стушкується і стане м"яким, збиваю у блендері на однорідну масу.
Далі Христина Микитівна перемішує паштет з окремо підсмаженими до готовності пластинками печериць. Як стане ледь теплим, викладає страву в миску гіркою і прикрашає зеленню.
— Мої дітки, онуки, як зі столиці приїжджають, завжди нахвалюють паштети. Кажуть, вони схожі на ту фуа-ґра, що у ресторанах подають, тільки солодкуватого соусу не вистачає.
Христина Коваленко додає, що гусячу печінку можна замінити на курячу. Але для жирності додати підчеревини.
5 
35413
Коментарі