У м"ясному павільйоні столичного Лук"янівського ринку кілограм телячих хвостів продають по 15 грн. Верхню, товщу частину хвоста тушкують, готують з неї рагу, варять холодець. Нижня, кістлява йде на супи, борщі.
— Зараз тут на ринку ви їх не знайдете, — каже продавець у синьому фартухові. На годиннику п"ята вечора. — Їх мало, і швидко розбирають.
Хвіст заважує до 1,5 кг.
— У ньому, окрім м"яса, багато сухожиль, — ділиться Віра зі столичного ринку "Виноградар". — То хвіст тільки тушкують, а бульйон із ним для борщу варять дві-три години. Ще добре холодне з нього виходить.
Каже, тушкований хвіст смачний, м"ясо соковите.
— А вже з тушкованого готового м"яса можна приготувати будь-що, — додає Віра.
Киянка Єлизавета Єстаф"єва, 58 років, із телячого хвоста готує рагу та смажить його в сухарях.
— Хвіст складається із продовгуватих кісток-хребців, — говорить Єлизавета Яківна. — Розрізаю їх по сухожиллях і вимочую в холодній воді ніч. Далі складаю в гусятницю, заливаю водою й тушкую дві-три години.
Для рагу за півтори години після закипання хвостів додає овочі: моркву, цибулю, картоплю, болгарський перець, кабачки чи баклажани. Тушкує ще годину.
— Якщо не полінуюся, перед закладанням овочів обчищаю м"ясо з кісток. Таке рагу тане в роті.
Для хвоста в сухарях Єстаф"єва тушкує м"ясо з кістками у воді й білому вині 2–3 год. Якщо рідина випарується, доливає.
— Як м"ясо почне легко відділятися від кістки, викладаю хвіст на таріль. Коли стане теплим, кожен шматок намазую сумішшю майонезу з гірчицею і панірую в сухарях.
Паніровані шматки хвоста Єлизавета Яківна грилює до утворення хрумкої золотистої кірки.
Паніровані шматки хвоста грилюю
— Бульйон, що залишається, — чудова підливка для картопляного пюре, — усміхається.
Каже, до бульйону додає підсмажені моркву й цибулю, приправляє спеціями і столовою ложкою томатного соусу.
— Кип"ячу, доки рідина випарується удвічі й підливка стане густенькою. Правда, аби швидше, можна додати розведене в холодній воді підсмажене борошно.
49-річний Степан Нікітін зі столиці хвіст купує на свій день народження.
— Фарширований хвіст — моя коронна страва, — пояснює Степан Михайлович. — Її приготування нікому не довіряю.
По всій довжині хвоста Нікітін робить розріз й обережно по колу ножем відділяє м"ясо від кісток. Отримує довгий широкуватий плаский шмат м"яса. Чоловік розкладає його на столі.
— Тепер його можна нафарширувати будь-чим, — каже. — Найбільше люблю з потрохами — легенями й серцем.
Для начинки Степан Михайлович варить до готовності в підсоленій воді легені з серцем. Готові обрізає від судин і двічі пропускає через м"ясорубку. Додає спецій до м"яса, смажену цибулю й півгодини тушкує на середньому вогні у глибокій пательні.
— Щоб начинка не розпадалася, змішую її зі збитими яйцями. Але обов"язково чекаю, доки лівер охолоне.
Фарш Нікітін викладає на м"ясо із хвоста і зшиває краї кулінарною ниткою. Радить туго обмотувати й зав"язувати — м"ясо має тримати форму. Хвіст кладе в гусятницю і заливає бульйоном. Варить на повільному вогні 1,5–2 год.
— У кінці приготування хвіст перекладаю на деко і ставлю в духовку запікатися. Час від часу поливаю його соком, що виділився з м"яса. Тоді хвіст матиме гарну блискучу поверхню.
3 
35413
Коментарі