— Перше правило смачного хот-дога — хрумка булочка. Розігрівати її треба не в мікрохвильовці, а в електроплиті, — каже 28-річний Роман Шипа, шеф-кухар і власник кафе вуличної їжі "Зе бокс" у Львові.
Кафе відкрилося місяць тому. Тут продають хот-доги з натуральними соусами.
— Пічку треба до 200 градусів нагріти, півтори хвилинки потримати булочки, і тільки-но скоринка зарум'яниться — вийняти, — каже помічниця шеф-кухаря 21-річна Ярина Нижник.
Гарячу булочку розрізає навпіл, змащує зсередини крем-сиром "Каліфорнія". Кладе сосиску й поливає соусом унагі.
— Цей соус подають до суші. Кисло-солодкий, містить мед, соєвий соус, японську приправу мірін. Хот-дог з унагі ми назвали "Йоко". Його частіше замовляють жінки, — розповідає Роман.
Зверху Ярина викладає ложкою соус сальса. Для нього помідор, огірок, болгарський перець нарізала дрібними шматочками, перемішала, посолила, поперчила. Хот-дог рясно посипає кунжутом. Насіння підсмажила на сковорідці до золотистого кольору.
Хот-дог з італійським соусом болоньєзе Роман Шипа робить із телячого фаршу. На десять порцій треба 0,5 кг меленого м'яса, 100 г моркви й цибулі, дрібку орегано, 300 г томатного соку, 100 г червоного сухого вина, 80 г томатної пасти, пів чайної ложки цукру, 50 мл курячого бульйону.
Ярина тушкує моркву й цибулю на олії до золотистого кольору. Додає фарш і просмажує на слабкому вогні 20 хв., постійно перемішуючи. Додає орегано, томатний сік, вино — тушкує ще хвилину. Тоді — томатну пасту, цукор і бульйон. Тримає на плиті ще 20 хв. Теплим соусом поливає сосиску. Посипає подрібненими кукурудзяними чіпсами.
— Італійці поливають таким соусом спагеті. Ми використовуємо болоньєзе також для картоплі-фрі. Виходить смачніша й ситніша, — каже Роман. — Рецепти придумував із друзями-кухарями. З італійської кухні багато взяли. До хот-догів "Карбонара" додаємо соус, який теж використовують для пасти.
Для соусу карбонара Ярина нарізує сантиметровими смужками копчений бекон. 5 хв. обсмажує на сковорідці без олії. Доливає 70 г вершків і 80 г м'ясного бульйону. Варить на слабкому вогні 5 хв. У склянці у 30 г води розводить 10 г кукурудзяного крохмалю до консистенції густої сметани. Тримає на вогні ще 5 хв. Додає дрібку білого перцю, не солить. Гарячу булку з сосискою й соусом посипає дрібно нарізаним базиліком.
— Коли надумав відкривати кафе, постановив собі, що не буду використовувати майонез і кетчуп, лише натуральні соуси, — розповідає шеф-кухар. — Та чоловіки часто просили додати "гостроти". Придумав для них хот-дог "Бруклін". Сосиску поливаємо майонезом, кетчупом і гірчицею. Зверху викладаємо просмажені шматки копченого бекону. Поміж ними — кружальця квашеного огірка. Посипаємо все це цибулею у клярі. Ріжемо півкільцями, солимо. За кілька хвилин легко віджимаємо, щоб стік сік. Тричі обкатуємо в борошні. Просмажуємо кілька секунд у фритюрниці. Цибулю у клярі можна заготувати наперед, але обов'язково щодня робити свіжу. Бо зм'якне й не хрумтітиме.
Полуничний лимонад має бути прозорий
До хот-догів подають лимонад. На 5-літрову каструлю води кладуть 250 г цукру, 3 г лимонної кислоти, цедру великого лимона. Доводять до кипіння і знімають з плити. Дають охолонути.
— Як смакові наповнювачі додаємо полуницю, лимон або апельсин, — каже Ярина Нижник. — Полуницю використовуємо заморожену. На 5 літрів води іде півкіло ягід чи фруктів. Але кладіть їх у вже охолоджену воду й дайте настоятися хоча б з годину. Як усиплете в гарячу, напій вийде каламутним.
5 
1
Коментарі