— Колись я працював журналістом. А потім зрозумів, що дуже люблю куховарити, і став робити суші. Тепер знаю про них усе, — каже 35-річний Андрій Брезицький, сушист ресторану "Ін Муд" на столичному Подолі.
Пропонує приготувати вдома два найбільш популярні види суші — "Філадельфія лосось" та "Чорний дракон". Для перших готує рис у рисоварці.
— За звичайною каструлею треба постійно слідкувати, аби не підгорів. А тут прилад вимикається сам, коли треба.
Для двох видів ролів 250 г круглого рису промиває в холодній воді, доки та стане прозорою. Для суші замовляє спеціальний круглий рис. Кладе в каструлю й заливає двома склянками води, накриває кришкою.
— Як тільки почав кипіти, зменшую вогонь і варю ще 12–15 хвилин. Кришки не відкриваю, аби рис добре ввібрав воду. Тоді вимикаю вогонь і відставляю каструлю. Тепер готую для рису соус міцукан.
У 5 ст. л. рисового оцту додає третину чайної ложки солі й п'ять — цукру. Розмішує до однорідності. Рівномірно поливає ним зварений рис. Перемішує дерев'яною ложкою.
— Яблучний оцет для соусу не беріть. Його в рис кладуть ті, хто хоче зекономити. Але суші вийдуть несмачні. На кілограм рису йде 230 грамів соусу.
Застеляє бамбукову підстилку харчовою плівкою. Кладе на неї лист норі — сухі пресовані водорості для суші. Упаковку з 10 штук в супермаркетах продають за 20–25 грн.
— На норі рівномірно викладаю рис завтовшки з сантиметр або менше. Злегка притискаю пальцями, щоб краще пристав до обгортки. Сильно не тисну. З кожного боку лишаю по півсантиметра без рису, аби було чим загорнути. Перевертаю рол водоростями вверх. На нього стрічкою викладаю по 50 грамів м'якого сиру Філадельфія і порізаного паличками авокадо. За допомогою бамбукової підстилки, на якій лежить рол, загортаю його рисом доверху. Злегка притискаю, аби став квадратний. Рис обгортаю смужками лосося по всій довжині. Ріжу на вісім рівних частин і викладаю на квадратну тарілку. З одного кута кладу чайну ложку маринованого імбиру, з другого — півложечки зеленого соусу васабі. Додають суші пікантного смаку.
Для ролів "Чорний дракон" на лист норі кладе 120 г рису. Перевертає й викладає на водорості 30 г сиру Філадельфія. Туди ж ріже соломкою три шматки авокадо, лист салату й півогірка.
— У ресторані додаємо ще 20 грамів ікри капелана. Це морська риба. Загортаю рол рисом доверху. Притискаю пальцями з боків для квадратної форми. Рис уздовж обгортаю вісьмома смужками філе морського вугря. Можна брати копчений або сирий. 100 грамів купите за 40 гривень. На вісім шматків суші вистачає 20–30 грамів.
Посипає страву кунжутом і заправляє соусом унагі. 250 мл такого коштують 50–52 грн. Поряд кладе імбир та васабі й подає з дерев'яними паличками. Коли їдять, їх тримають великим, вказівним і середнім пальцями.
Руки миють двічі
— Слово "суші" з японської — маринована риба, — каже кухар Андрій Брезицький. — Раніше сиру морську рибу в Японії засипали сіллю й змішували з рисом, і так її можна було довго зберігати. А зараз 40 відсотків суші — сира риба.
Аби в страві не з'явилися бактерії, перед приготуванням двічі миє руки й одягає стерильні рукавички.
— Стіл теж має бути ідеально чистий. Усі продукти беремо найсвіжіші. Чув, що в Японії суші їдять мало не щодня. Мабуть, через це там люди довго живуть. На Далекому Сході придумали автомат для суші. Закладають водорості, начинку й готовий рис. Пристрій складає один за одним продукти й закатує в роли. На смак як звичайні.
2 
1
Коментарі