Шоколадні цукерки начиняють чорницею і манго

 

Кондитер ресторану "Стренд Ґрілл" столичного готелю "Фейрмонт" — Олег Івченко готує домашні цукерки з шоколаду. Радить, як зробити такі вдома.

— Тут постійно 31 градус, — підставляє силіконову форму під кран із розтопленим чорним шоколадом. Перевертає і стукає об стіл, щоб витрусити зайве. — Даємо 45, охолоджуємо до 30 і піднімаємо ще на градус, щоб масло какао загусло. Тоді цукерки глянцеві. Так само робимо з білим і молочним шоколадом. Чистого чорного даємо трохи, бо дуже гіркий. Удома розтопіть на паровій бані шоколадні краплі, їх можна купити в супермаркеті. Або дрібно поріжте плитку без наповнювачів. До розтопленого шоколаду потроху додайте третину холодного. Тоді лийте в форму.

Залишає стінки цукерок охолонути, видушує у форму начинку з кондитерського мішка.

— Це крем з вершків, шоколаду й ароматизатора. Маємо карамельний, малиновий, пюре чорниці й манго. Має бути ледь м'якший за пластилін. Наповнюю цукерки не доверху, бо дно відпаде. Можна начиняти бісквітною й горіховою стружкою, фруктами. Їх злегка обсмажують, аби довше зберігалися. Апельсини ріжуть кубиками, обдають окропом чи парою, щоб не розварилися. Доки руки теплі, зробіть кульки з начинки і обкачайте в какао.

У торти і цукерки додає апельсиновий мармелад.

— Проколюю апельсини, підсолюю і проварюю у воді. Щойно закипить, рідину зливаю і знову ставлю. І так разів зо три. Тоді ріжу кубиками, додаю лимонного соку. Все збиваю в блендері, але легенько, щоби попадалися шматочки. Стоятимуть у холодильнику місяць і не зіпсуються.

Для карамельної начинки кип'ятить склянку цукру в півсклянки води.

— Має бути сироп. Можна для присмаку кинути гілочку м'яти. Дехто любить із розмарином або чаєм. Додаю до сиропу масло какао і склянку вершків, накриваю плівкою. Одразу ставлю каструлю в холодну воду. У холодильник не можна, бо цукор кристалізується.

За 20 хв. начинка застигає. Ще раз заливає форму шоколадом. Аби дно краще схопилося, робить його у два шари. Зайве знімає шпателем. Ставить форму в холодильник. За 10 хв. перевертає і стукає об стіл. Випадають готові цукерки. Вмочає харчову щітку в золоту пудру і притрушує їх.

Виливають м'ячі й кросівки

На столі в Олега Івченка складені форми для цукерок. Є прямокутні, квадратні, круглі, сердечками.

— Одна коштує до 200 гривень. Є кулі з отвором угорі, в який заливають алкоголь. Шоколадні кросівки склеюємо з двох половинок. До Євро робили м'яча, на день Валентина — два серця зі стрілою. В меню є велика шоколадна куля. Такі фігури роблю товстими, у кілька шарів. Але всередині порожні. Інакше на м'яч пішло би 8 кілограмів шоколаду.

×