— Запасіться терпінням, бо справжній бігос можна спробувати тільки за три дні з початку приготування, — розповідає 60-річна Євгенія Курленя з Києва. — Колись кожна поважна господиня мала в холодній коморі велику діжку з бігосом. Що довше він стоїть і частіше розігрівається, то смачнішим стає.
Звечора заливаю три сушені груші половиною склянки сухого червоного вина. Замочую жменю сушених білих грибів на годину. Промиваю і відварюю. Проціджую через марлю.
На 2 столових ложках смальцю обсмажую дві великі цибулини, нарізані кубиками. Додаю кілограм м'ясних продуктів — вареної яловичини, смаженої свинини, буженини, шматок-два курки, качки чи гуски та кілька сортів підкопченої ковбаси, сосисок і жирної шинки. Усе ріжу невеликими кубиками й обсмажую 20 хвилин. Перекладаю у глибоку жаровню. До смальцю, який залишився після обсмажування, вливаю склянку томатного соку. Доводжу до кипіння і додаю 800 грамів свіжої білокачанної капусти, тонко нашаткованої і трохи пом'ятої руками. Тушкую 15 хвилин під кришкою та відправляю у жаровню.
Окремо змішую 800 грамів добре віджатої квашеної капусти, порізані соломкою відварені гриби та склянку грибного відвару. Тушкую під кришкою пів години. Перекладаю до всіх інгредієнтів. Вкидаю скибки двох очищених кисло-солодких яблук і лавровий лист. Додаю порізані соломкою груші. Вино, в якому ті настоювалися, розводжу столовою ложкою густого сливового варення і вливаю до решти. Перемішую. Ставлю жаровню на вогонь. Як тільки бігос "запихтить" — солю, перчу. Можна всипати цукру, додасть пікантності.
Бігос тушкую під кришкою майже 2 години. За потреби доливаю води. Помішую часто, бо може підгоріти. Виношу жаровню у прохолодне місце і залишаю на добу. Потім знову тушкую 30 хвилин і відправляю "дозрівати". Наступного дня повторюю. Після цього бігос вважається готовим.
2 
35413
Коментарі