Вінничанка 63-річна Марія Козак минулого року вперше заморозила печериці. У піст урізноманітнювала ними стіл.
— Чоловік — грибник, збирає і білі, і польські, і всякі різні. Закручую, мариную, сушу літрів 60 у сезон. Лише не солю, бо в міській квартирі жарко, то псуються. Того року в серпні зібрав два відра печериць. Їх сушити не можна, а маринувати не хотіла. Кума з Росії навчила, як заморозити.
Господиня чистить гриби, ретельно миє. Нечищені мити не можна, бо бруд всмоктується з водою. Потім відрізує червиві ніжки, чисті ріже кружальцями, а шапки навпіл чи на четверо.
— Кладу на сковорідку одразу ж. Посолила, поперчила і поставила жаритися на маленькому вогні. Десь хвилин 40. У кінці додаю цибулю і лавровий лист — хвилин за 10 до того, як пора знімати.
Готові гриби остуджує, розфасовує по целофанових пакетах і кладе в морозилку. Їх розмір визначають за тим, скільки родина з'їдає за раз.
— Виходить, як зі свіжими грибами — вроді їх тільки зібрали. Колись попробувала відварити в підсоленій воді. Юшка стікала, а гриби порційно розфасовувала і заморожувала. Були ніякі — з водою весь смак пішов.
Рідня Марії найбільше любить тушковану картоплю з печерицями. На смак — як зі сметаною. На порцію треба чотири середні картоплини, по невеликій цибулині й моркві, 100 г грибів.
— Готується, як жаркоє, але пісне. Гриби виймаю з морозилки. Можна розморожувати або зразу на сковорідці розігріти. Тоді 10 хвилин прожарити з цибулею, додати спеції для м'яса. Картоплю ріжуть, солять і обжарюють в олії. Це в класичному жаркому так треба. Але я спростила рецепт, і нормально виходить. Просто солю — і в каструлю. Картопля не розварюється.
Змішує в каструлі гриби, картоплю і поливає олійною засмажкою із цибулі, моркви і томатної пасти.
— Доливаю води на сантиметр вище картоплі. Доводжу до кипіння, ставлю на маленький вогонь — і хай собі вариться. Хвилин 40, доки картопля буде готова. При подачі на стіл можна посипати кропом. Добре смакує з квашеною капустою.
Заморожені гриби виручають, коли на підході гості.
— Обжарюю їх із цибулею, пропускаю через м'ясорубку, солю, перчу. Перемішую — і маю готову начинку для вареників чи налисників. Смачно виходить на хліб намазувати, як ікру. Із грибною начинкою добрі пельмені й вареники. Юшка з морожених грибів так пахне, що гості мліють. Це для них делікатес.
Із грибною ікрою смажать пиріжки
— Із грибною ікрою можна спекти пироги такі, що підуть до любого святкового столу. Тісто може бути пісне або на кефірі, — каже Марія Козак.
На склянку кисляку розводить половину маленької пачки дріжджів, пів чайної ложки солі, дві столових — цукру. Додає три столові ложки олії, борошна на око, щоб тісто було не надто круте.
— Треба замісити, поставити, щоб піднялося, і зліпити пиріжки. Залишити їх хвилин на 15 на дошці, щоб ще трохи підійшли. Далі можна обсмажувати в олії, як пончики. А можна змазати яйцем і запікати в духовці.
2 
1
Коментарі