— Котлети зі щуки — моя авторська страва. Вигадав її для вечері проекту "13 шефів", що відбувається у Вінниці, — каже шеф-кухар ресторану "Гетьман" 27-річний Віктор Палевський. — У меню ресторану є котлета по-київськи, але з курки. Я ж вирішив робити з риби, яка доступна для наших жителів. З одної щуки буде чотири котлети.
Для страви кухар бере кілограмову щуку. Чистить її, знімає шкірку, зачищає від кісток філе. Відбиває його з обох боків, посипає дрібкою солі та перцю, розділяє на чотири частини.
— Доки чистите щуку, слід викласти 200 грамів масла, щоб розтопилося до кімнатної температури. Додати в нього цедру одного лимона, столову ложку лимонного соку та 50 грамів подрібненого кропу. Сформувати чотири кульки й покласти в морозилку. Замерзле масло щільно загортаю у філе. Роблю паніровку. Спочатку вмочую котлету в борошно, далі — в збите яйце, потім у мак. Процедуру слід повторити двічі. Знов кладу в холодильник на півгодини.
Котлети обсмажує у фритюрі до золотистого кольору, а потім допікає у духовці 15 хв. Подає з соусом із шампанського.
— У каструлю наливаю 100 грамів шампанського і випарюю його наполовину, додаю ложку червоної ікри чи ікри зі щуки, проварюю 2–3 хвилини, — каже Віктор.
У ресторані також подає холодець із дичини.
Востаннє готував із фазана. Замість нього можна варити холодець з домашнього півня чи цесарки, каже.
— Із дичиною найгірше, що має жовтий жир. Птиця їсть багато кукурудзи і має своєрідний запах, — каже Віктор Палевський. — Холодець роблю, як зазвичай. Тушку мию, вимочую не менш як 3 години. Далі варю на малому вогні разом із морквою і цибулею. Щоб позбутися жиру, в гарячий холодець кидаю лід. Жир спливає, я його виловлюю. На літр готового холодцю додаю столову ложку желатину. Так потім він краще поріжеться. В домашніх умовах може застигнути без желатину, але тоді доведеться подавати його в мисці.
Зверху холодець заливає соусом із хрону.
— В каструлі кип'ячу 100 мілілітрів вершків жирністю не менш як 20 відсотків, додаю столову ложку вінницького хрону і 0,5 чайної ложки желатину. Цю суміш проціджую, охолоджую та виливаю на холодець, — додає Віктор.
7 
35413
Коментарі