— Не бачив, щоб в Україні м'ясні страви поєднували з молочними. А для нас котлета в йогурті кеббе — традиційна страва. У Сирії та Лівані подають з вареним кускусом — крупою з твердої пшениці, — каже Хуссам Аль Ямані, шеф-кухар і власник ресторану "Ін Муд" на столичному Подолі.
Котлету в йогурті з гарніром готують у кілька етапів. В ліванські — кладуть булгур. Це крупа, що перед тим облили кропом, висушили і пропарили.
— Сухий має золотистий колір, а при варінні — вишуканий горіховий смак. Продають у супермаркетах. Можна замінити пшеничною крупою.
Для фаршу подрібнює цибулину, обсмажує до прозорості. Додає 300 г фаршу з яловичини, розбиваючи лопаткою. Обсмажує 7 хв., доки побіліє. Солить, перчить, посипає корицею на кінчику ножа. Смажить 4 хв., помішуючи. Фарш має стати темніший. У тарілці змішує з 2 ч. л. кедрових горіхів. Дає охолонути.
— Начинка знадобиться потім, а зараз готую паніровку. Півтори склянки булгуру або кукурудзяної крупи промиваю в холодній воді. Відтискаю зайву. Кладу крупу у велику миску. Солю і перчу, додаю трохи кориці. Кришу невеликий болгарський перець та цибулинку. Змішую з крупою і відставляю. Дістаю розморожений баранячий фарш. Двічі пропускаю крізь м'ясорубку і змішую з крупою. 5 хвилин вимішую тепер уже повноцінний фарш. Накриваю мискою і рушником. Із 3 столових ложок фаршу ліплю овальну котлету. У центрі роблю ямку. Кладу в неї півтори столові ложки начинки з яловичини й цибулі. Закриваю та ліплю кульки у формі яйця, але трохи подовжені з двох кінців. У каструлі розігріваю олію для фритюру. Не менше 200 грамів. Партіями підсмажую кульки до золотавості. Котлети кеббе готові.
До них подає гарнір — кускус. Варить його двома способами.
— Залийте гарячою водою, дайте настоятися. Крупа розм'якне. Коли запариться, руки змажте маслом і розрихліть, аби кускус став розсипчастим. Інший спосіб — поваріть 2 хвилини. Воду злийте, а гарнір посоліть і поперчіть.
Доки вариться крупа, котлети заливають несолодким йогуртом або кефіром. У нього можна нарізати будь-якої зелені. Варений кускус висипає на тарілку "пасочкою", доки гарячий. Посипає краї посуди паприкою. Поряд ставить глибоку миску з трьома котлетами, залитими йогуртом.
— Це і є повноцінний обід по-східному, — каже.
Кускус запікають зі смаженими горіхами
— Якщо варити кускус як гарнір, без котлет, то з ним смакуватимуть овочі. Зваріть крупу. Обсмажте у спеціях порізаний кільцями кабачок або баклажан. Додайте до них також терту моркву і цибульку, — каже шеф-кухар Хуссам Аль Ямані.
Кускус на Сході часто готують і з сухофруктами. Спершу крупу варять, тоді перемішують з маслом. Інжир, ізюм та курагу обливають кропом. Перемішують їх з крупою та додають жменю смажених волоських горіхів чи арахіс.
— У плов з рису додають цілий часник. Натомість у кускус зверху в центрі кладуть півлайма чи лимона. Поставте запікатися на 10 хвилин. Лайм дасть свіжості і легку кислинку, а теплі сухофрукти розкриють свій аромат.
1 
1
Коментарі