Сир натирають із сухарями та зеленню
Котлети по-кийвськи з картопляною паніровкою подають із овочевим салатом та свіжою зеленню. Гарніру до них не потрібно
— Котлета по-київськи має чітку технологію приготування. Заміните якийсь інгредієнт — уже не та страва. Але іноді так хочеться її освіжити, — сміється 53-річний словак Любаш Бабушек.
Разом із майстром Львівського училища харчових технологій 46-річною Ольгою Лядик показують студентам, як готувати котлету по-київськи. Працює у схожому закладі у Братиславі.
Викладачка готує начинку. До 100 г масла дрібнить 3 ст. л. петрушки, солить. Розтирає ложкою до однорідної маси. Ставить в морозилку на 15–20 хв. Відбиває на дошці вісім курячих філе, з обох боків солить і перчить. Ділить ложкою начинку на вісім частин, викладає посередині кожного філе. Загортає як налисник. Панірує котлети в борошні, потім у клярі. Для нього білки й жовтки чотирьох яєць збиває до піни, додає дрібку солі, перцю, приправи "Вегета". Рясно обкачує в сухарях. Обсмажує з двох боків у великій кількості олії на сильному вогні до рум'яної скоринки. На 10 хв. ставить у мікрохвильовку.
— Це щоб курятина добре пропеклася, — каже. — Можна на 15 хвилин у духовку, розігріту до 180 градусів.
— А можна взагалі обійтися без допікання, — додає Любаш. — Тоді треба брати два невеликі шматки філе. На одне викласти масу, а іншим зверху притиснути. Тоді котлета ліпше просмажується.
На грубу тертку натирає велику сиру картоплину, додає спеції. Обкачує котлету в борошні, потім у клярі і в картоплі. Обережно викладає в сковорідку, обсмажує з двох боків. Ставить у мікрохвильовку. Скоринка виходить золотиста, хрумка.
— Працював колись у ресторані української кухні в Братиславі, — каже. — Там ми часто робили котлети по-київськи. Але з такою картопляною паніровкою — кілька разів, під спеціальне замовлення. Бо забирає багато часу. А вдома, на кілька персон, можна готувати із задоволенням.
Ольга Лядик каже: замість картоплі можна натерти 50 г твердого сиру. Його змішують із сухарями та зеленню. Обкачують котлету в борошні, клярі і цій суміші.
До сухофруктів додають часник
39-річна Наталія Сидор із села Лапаївка Пустомитівського району на Львівщині начиняє котлету по-київськи печерицями.
— Гриби нарізую кубиками й обсмажую на олії. Коли вистигають, додаю подрібнену петрушку, 100 грамів масла, солю і перчу. Перемішую до однорідної маси. Столовими ложками формую яйцеподібні кульки. Перед тим, як завертати їх у філе, ставлю на кілька хвилин у морозилку.
У липні в Наталії ювілей. Для гостей планує приготувати котлети з чорносливом і курагою. Щоб начинити десять філе, треба 2 зубці часнику, по 100 г зеленої цибулі й горіхів, по 20 штук кураги й чорносливу.
— Їла таке в куми Оксани, — каже Наталія. — Робиться просто, а смак дуже пікантний. Курагу й чорнослив замочують на півгодини у теплій воді, потім подрібнюють їх і цибулю ножем. Горіхи треба перемолоти, часник — перетиснути. Все змішати й завернути у відбите філе. Кума каже, можна запікати у фользі. Але краще обсмажувати в паніровці, тоді котлетки соковитіші.
2 
1
Коментарі