Ексклюзиви
Понеділок, 15 грудня 2008 15:10

Кляр для чіпсів змішують із цибулею

Картопляним чіпсам виповнилося 155 років. Спочатку їх подавали в дорогих американських ресторанах для аристократів і заможних відвідувачів.

Батьками чіпсів вважають залізничного магната й американського мільйонера Корнеліуса Вандербільта і Крама — темношкірого кухаря готелю "Мун Лейк Хаус" із міста Саратога-Спрінґс. 1853 року багатій прийшов пообідати до ресторану готелю. Але смажена картопля йому не сподобалася — вона була доволі товсто нарізана й непросмажена. Тож мільйонер наказав офіціантові забрати картоплю та принести іншу. Для наступної порції кухар порізав бульби тонко, обсмажив пластинки у великій кількості олії до золотавого кольору та хрусту. Потім посолив шматочки. Багатію так сподобалася страва, що він їв хрустку картоплю постійно, доки жив у готелі. Завдяки цьому чіпси стали популярними серед американського бомонду.

Попередник чіпсів — смажена картопля по-французьки — також була їжею американської еліти. Уперше її подали на обід у Білому домі президентові США Томасу Джефферсону, який довго працював послом у Франції. Картопля по-французьки кілька десятиліть була недоступною пересічним  американцям. Олія була дорогою, тому картоплю переважно варили й запікали.

Із 1890-го чіпси почали продавати на вулиці. Власник харчевні у Клівленді насмажив стільки картоплі, що її не змогли з"їсти відвідувачі. Тож він розмалював старий фургон рекламою чіпсів і почав продавати з нього картоплю на вулиці. За 50 років після цього американці розпочали боротьбу з агресивними продавцями. Ті радили покупцям використовувати чіпси для миття замість мила чи їсти їх із цукром і вершками.

На виготовлення 200 г чіпсів йде кілограм картоплі.

— Діти так набридли своїми приставаннями купити ті страшні чіпси, що я навчилася їх готувати вдома, — каже про онуків киянка Маргарита Страшко, 62 роки. — Хай хоч домашні їдять. Але картоплі на них йде багатенько.

Для приготування чіпсів Страшко купила спеціальну овочерізку. Вона рівно й тонко нарізає картоплю.

— Якщо товстенько, онуки кричать, що не хрумтить, — зітхає.

Перед смаженням Страшко промиває пластинки картоплі під холодною проточною водою. Каже, потім їх слід просушити.

— Гаряча олія від мокрої картоплі стрілятиме, й може бути пожежа, — пояснює. — Спочатку сушила пластинки паперовими серветками — довго. Та й паперу треба чимало. Зараз наловчилася підсушувати їх на ситі феном. Гаряче повітря випаровує воду з обох сторін.

Олію киянка нагріває у глибокій пательні, доки вона почне диміти. Каже, тоді картопля буде хрумкою й золотистою.

— Уже готові чіпси можна приправити будь-чим чи посолити. Я люблю з часником. Онуки ж, звісно, з курятиною, а невістка — з корицею та кмином.

26-річний Микола Шелков із міста Черкаси готує чіпси у клярі. Смажить їх у фритюрниці.

— У кляр підмішую спеції, — каже Шелков. — Душа хоче з часником — вичавлюю в тісто кілька його зубчиків, а хоче з м"ясом — замішую кляр на крутому бульйоні.

Микола зауважує, що його улюблені чіпси — з цибулею. Її чоловік дрібно ріже, припускає до прозорості й змішує із кляром. Його готує з кількох кубиків льоду, борошна, солі й води. Іноді додає яйце. Кляр має бути як густа сметана.

— Порізану найтоншими кружальцями картоплю змочую у клярі й смажу до золотавої кірочки.

Щоб чіпси на були надто жирними, Шелков складає їх на паперовий рушник. За півгодини перекладає на таріль.

Для м"ясної страви беруть сирокопчену свинину

У Росії з"явилися у продажу м"ясні чіпси. Удома їх можна приготувати з сирокопченої свинини чи телятини.

М"ясо потрібно нарізати якомога тонше. На столі постелити поліетиленову плівку, покласти на неї шматочок і накрити іншим кінцем плівки. М"ясо відбити товкачкою для картоплі чи плоским молотком. Далі шматок розкачати качалкою — він має збільшитися удвічі-втричі. Покласти його на решітку й поставити в духовку. Висушувати м"ясо варто за низької температури 1–1,5 год. Через 30–40 хв. чіпси слід перевернути. Для циркуляції повітря духовку треба час від часу відкривати.

Хоч м"ясо спочатку не було надто солоним, м"ясні чіпси будуть солонуватими.

Зараз ви читаєте новину «Кляр для чіпсів змішують із цибулею». Вас також можуть зацікавити свіжі новини України та світу на Gazeta.ua

Коментарі

Залишати коментарі можуть лише авторизовані користувачі