У столичному рибному магазині "Норвегія" біля Лук"янівського ринку свіжоморожені кальмари продаються двох видів. Нечищені сіро-фіолетового кольору зі стрілами-"хвостиками" коштують 17 грн/кг, чищені — білі, покриті плівкою льоду — на 2 грн дорожчі.

— Дешевші кальмари треба ще чистити: зняти ножем верхню плівку, — каже продавчиня. — Інколи вона легко знімається, а бува треба повозитися.

— Та ви на 1–2 хвилини занурте тушки в гарячу воду, — радить літня жінка з черги. — Та наливайте побільше, щоб кальмари вільно плавали. Як охолонуть, сміло руками знімайте плівку — вона легко піддаватиметься.

За словами продавчині, варити кальмари треба 3 хв. Інакше вони стануть пружними, як гума. Жінка готує з них салат. Ріже тонкими півкільцями, додає креветки, ракові шийки й мідії.

Киянка Наталія, 30 років, відварює кальмари в солоній воді, додає туди кілька крапель соку лимона.

— Ті, що продають на ринку, — жорсткі, їх відварюю 7–10 хвилин, з супермаркету — 3–5, — ділиться Наталія. Готовність перевіряє ножем. — Якщо м"ясо м"яке й не пружинить — витягаю.

Кальмари жінка фарширує або тушкує з овочами. Для начинки тре російський сир, додає порізані кубиками помідори без шкірочки, салатні креветки, кріп, сіль, перець. Усе змішує з майонезом і щільно начиняє варені тушки. Страву на кілька годин ставить у холодильник. Перед подачею до столу кальмари нарізає кільцями.

— Ніж має бути гострим, тоді кільця поріжуться рівно й виглядатимуть гарно, — веде далі жінка.

Фаршировані тушки на кілька годин ставить у холодильник

Для тушкованих кальмарів Наталія великими смужками нарізає болгарський перець, додає томати, цибулю, трохи кетчупу, цукор, сіль і тушкує до готовності. За 5 хв. до кінця приготування у страву кладе кільця відварених кальмарів.

— Чоловік у мене їх не любить, то готую рідко, — зітхає жінка.

Шеф-кухар столичного ресторану "Гірчиця" Рішар Морлева, 38 років, радить приготувати рагу з кальмарів. Він ріже їх кубиками. Каже, що можна і кільцями. Потім обсмажує на оливковій олії, доки випарується вода. Окремо тушкує порізану кубиками моркву з селерою, фенхелем, помідорами. Наприкінці додає в рагу  готові кальмари й кілька ложок вершків.

— Можна порізати навпіл консервовані маслини і змішати їх зі стравою, — доповнює Рішар.

25-річний киянин Володимир Пивовар кальмари додає до морської капусти. Говорить, що салат стає утричі кориснішим. Купує готове філе, відварює і нарізає тонкими смужками. Додає до них терту моркву, цибулю та поливає оцтом. Змішує з маринованою капустою і кількома ложками олії.

39-річна Марина Мельник з Києва смажить кальмари в сухарях. Спочатку відварює їх 3–4 хв. у солоній воді з кількома пакетиками чорного чаю й половинкою лимона.

— Від чаю вони стають кольору кави з молоком, наче підкопчені, — пояснює Мельник і додає, що й смачніші тоді.

Якщо варені тушки Марині здаються твердими, відбиває їх дерев"яним молотком для відбивних. Ріже кільцями по 0,5 см, обкачує у борошні, потім — у збитих із молоком яйцях і сухарях. Смажить до золотавого кольору у великій кількості олії.

— Такі кальмари смажу майже щотижня, — ділиться Марина. — Люблю суботніми вечорами з чоловіком розтягтися біля телевізора, попиваючи пиво зі смаженими кальмарами.

Присоски кальмарів їдять як горіхи

У багатьох країнах страви з кальмарів вважаються делікатесними. За смаком вони нагадують м"ясо крабів, омарів. Дуже поживні, хоч жиру в них 4%. Більша частина кальмара — це білок. М"ясо містить також декілька видів амінокислот і кровотворних елементів, вітаміни групи В, С, РР, мікроелементи, залізо, йод, фосфор, кальцій. Воно має речовини, які сприяють виділенню шлункового соку. Тому наїдки з цих морепродуктів завжди апетитні і швидко перетравлюються.
Їдять тушки й щупальці кальмарів. Відрізані від щупалець присоски підсушують на сковорідці і їдять як горіхи.

×